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LA LEGGENDA DEL POLPO E DEL TAPPO DI SUGHERO
l polpo è uno di quei cibi che mi fa letteralmente impazzire. L’ho provato in tutte le maniere (in carpaccio, al ragù, arrostito) ma la ricetta che a mio modesto parere rende più onore a questo gustoso mollusco, è l’insalata di mare. Sono tanti gli amanti del polpo ma sono pochi quelli che riescono a cuocerlo e cucinarlo come si deve. Ringrazio Dio di essere cresciuto in una casa dove mia madre cucina il pesce divinamente e, in fatto di cucina, ne sa tanto quanto uno chef stellato. Tempo fa la osservavo preparare proprio una delle sue mitiche insalate di polpo quando mi sono avvicinato e, per fare lo “sborone”, mi sono permesso di darle un consiglio su come intenerire le carni del polpo durante la cottura. Le ho così detto che, quando si cuoce il polpo in acqua, mettere un tappo di sughero nell’acqua renda le carni più tenere ma lei mi ha risposto “Non è assolutamente vero!”
E aveva ragione!!! L’unica procedura che intenerisce le carni di questo meraviglioso mollusco, infatti, è quella di arricciatura o, in alternativa, quella di metterlo in un congelatore per una notte e poi cuocerlo. La storia del tappo di sughero ha origine nel sud Italia, in particolare nella vecchia Bari quando il polpo veniva venduto nelle piazze e, molto spesso, veniva venduto già cotto.
Di solito i polpi venivano bolliti in grossi pentoloni e restavano al caldo ad ammorbidire nella loro acqua di cottura, precipitando nel fondo del pentolone. Per recuperarli venivano legati ad un tappo di sughero (che rimane a galla) e questa procedura consentiva di recuperarli semplicemente.
Per una cottura a regola d’arte il mollusco deve essere cotto nella propria acqua, cioè al vapore e nell’acqua che esso stesso caccia durante la cottura. Inoltre la regola delle vecchie tecniche di cottura dice che il polpo non va cotto né a fiamma alta e neanche in acqua che superi i 95° (non deve bollire) poichè far bollire il mollusco in acqua a 100° provoca il distaccamento della pelle e l’indurimento dello stesso. In Puglia, dove la cottura del polpo è diventata un”arte vera e propria, la tradizione racconta che i polpi venivano immersi in acqua fredda, in un pentolone posto su una fiamma non più forte di una candela e poi coperti. Al momento dell’ebollizione dell’acqua veniva spenta la fiamma e lasciato il polpo a mollo per tutta la cottura, che finiva per durare qualche ora. E’ inutile dire che il risultato finale era qualcosa di sublime….
E aveva ragione!!! L’unica procedura che intenerisce le carni di questo meraviglioso mollusco, infatti, è quella di arricciatura o, in alternativa, quella di metterlo in un congelatore per una notte e poi cuocerlo. La storia del tappo di sughero ha origine nel sud Italia, in particolare nella vecchia Bari quando il polpo veniva venduto nelle piazze e, molto spesso, veniva venduto già cotto.
Di solito i polpi venivano bolliti in grossi pentoloni e restavano al caldo ad ammorbidire nella loro acqua di cottura, precipitando nel fondo del pentolone. Per recuperarli venivano legati ad un tappo di sughero (che rimane a galla) e questa procedura consentiva di recuperarli semplicemente.
Per una cottura a regola d’arte il mollusco deve essere cotto nella propria acqua, cioè al vapore e nell’acqua che esso stesso caccia durante la cottura. Inoltre la regola delle vecchie tecniche di cottura dice che il polpo non va cotto né a fiamma alta e neanche in acqua che superi i 95° (non deve bollire) poichè far bollire il mollusco in acqua a 100° provoca il distaccamento della pelle e l’indurimento dello stesso. In Puglia, dove la cottura del polpo è diventata un”arte vera e propria, la tradizione racconta che i polpi venivano immersi in acqua fredda, in un pentolone posto su una fiamma non più forte di una candela e poi coperti. Al momento dell’ebollizione dell’acqua veniva spenta la fiamma e lasciato il polpo a mollo per tutta la cottura, che finiva per durare qualche ora. E’ inutile dire che il risultato finale era qualcosa di sublime….
