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SUA MAESTA’ IL CULATELLO
Il Culatello DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un salume suino insaccato italiano prodotto nella Bassa parmense che comprende i comuni di Zibello (il paese per antonomasia del culatello) Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Prodotto con un meticoloso procedimento di produzione, è catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna, ed è uno dei più antichi salumi della storia della norcineria italiana, essendo citato con certezza per la prima volta in un documento del Comune di Parma del 1735, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell’elenco.
Il Culatello comparirà poi in numerosi altri atti, come nel “Calmiero della carne porcina salata”, in cui vengono citati i “culatelli investiti”, ovvero insaccati. Una curiosità: all’inizio della sua storia questo salume veniva chiamato “investitura”, dal momento che la parola Culatello era considerata volgare. Solo nel documento del 1735 il termine fu impiegato ufficialmente.
Altre importanti citazioni riguardo il prestigio di questo salume si possono ritrovare nella letteratura dell’ 800-‘900, sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio nato tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.La sua produzione, altamente artigianale, era legata alle abitudini delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all’anno per la loro alimentazione.
Una leggenda narra che la prima realizzazione del Culatello sia avvenuta per errore, in seguito ad un maldestro taglio di un Prosciutto e la conseguente necessità di sezionarlo in più parti. In realtà il clima particolarmente umido della sua zona di produzione impediva la stagionatura della coscia suina intera, si rese perciò necessario disossare il Prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute, ovvero il Culatello e la parte più piccola, il Fiocchetto.
Non è un salume come tutti gli altri, non è un prosciutto ma (non ce ne vogliano gli integralisti del crudo) è un gradino sopra a tutti gli altri salumi, è pura poesia insaccata e messa a stagionare per regalare al palato una carezza vellutata di sapore che lascia senza parole. Il nostro amico culatello viene preparato (come da indicazioni precise fornite dal Consorzio del Culatello di Zibello) tra ottobre e febbraio in una zona, quella più vicina al Po appunto, dove gli inverni particolarmente freddi e umidi garantiscono una stagionatura perfetta.
Anche se a prima vista il Culatello può sembrare un Prosciutto, il taglio del suino (Sus scrofa domesticus)da cui si ricavano i due salumi sono diversi. Per la produzione del prosciutto crudo si usa tutta la coscia del maiale, da quest’ultima viene eliminata solo la cotenna e parte del grasso. Per produrre il culatello viene utilizzata la parte più pregiata e tenera del maiale, ovvero il gluteo (da qui deriva il suo simpatico nome). Dal taglio principale vengono eliminati la cotenna, il grasso e le ossa, la rifilatura avviene a mano, secondo tradizione, grazie all’opera di abili norcini che finiscono per ottenere un pezzo che è la sintesi della parte nobile della coscia. Le rifilature del culatello e del fiocchetto vengono poi utilizzate nella preparazione dello strolghino.
La vera magia capace di rendere unico il sapore del culatello avviene dopo circa una decina di giorni, quando il salume viene condito utilizzando un mix di spezie composto da sale, aglio, pepe ma anche vino bianco secco, nitrato di sodio e di potassio. Avviene poi la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. E’ in questa fase che al culatello, che da disciplinare deve pesare tra i tre e i cinque chili, viene data la caratteristica forma “a pera”, altro tratto distintivo di questo meraviglioso salume.
La stagionatura, che non deve mai essere inferiore ai dieci mesi, è tutta naturale e avviene rigorosamente nelle cantine della Bassa Parmense o in ambienti dedicati alla maturazione dei salumi, accompagnando il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità organolettiche. Proprio per la nobiltà dei tagli utilizzati e per la lunga procedura di preparazione e di maturazione, la produzione annuale si limita a circa 50.000 pezzi, rendendo il culatello uno salume pregiato e assai rinomato.
Il sapore del culatello è più delicato di quello del prosciutto. Questo significa che nelle ricette bisogna fare attenzione a non usare ingredienti che potrebbero coprire il culatello. Si presta perfettamente da antipasto, da secondo e da condimento di primi piatti e rimane uno dei migliori prodotti della tradizione gastronomica italiana.
Prodotto con un meticoloso procedimento di produzione, è catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna, ed è uno dei più antichi salumi della storia della norcineria italiana, essendo citato con certezza per la prima volta in un documento del Comune di Parma del 1735, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell’elenco.
Il Culatello comparirà poi in numerosi altri atti, come nel “Calmiero della carne porcina salata”, in cui vengono citati i “culatelli investiti”, ovvero insaccati. Una curiosità: all’inizio della sua storia questo salume veniva chiamato “investitura”, dal momento che la parola Culatello era considerata volgare. Solo nel documento del 1735 il termine fu impiegato ufficialmente.
Altre importanti citazioni riguardo il prestigio di questo salume si possono ritrovare nella letteratura dell’ 800-‘900, sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio nato tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.La sua produzione, altamente artigianale, era legata alle abitudini delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all’anno per la loro alimentazione.
Una leggenda narra che la prima realizzazione del Culatello sia avvenuta per errore, in seguito ad un maldestro taglio di un Prosciutto e la conseguente necessità di sezionarlo in più parti. In realtà il clima particolarmente umido della sua zona di produzione impediva la stagionatura della coscia suina intera, si rese perciò necessario disossare il Prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute, ovvero il Culatello e la parte più piccola, il Fiocchetto.
Non è un salume come tutti gli altri, non è un prosciutto ma (non ce ne vogliano gli integralisti del crudo) è un gradino sopra a tutti gli altri salumi, è pura poesia insaccata e messa a stagionare per regalare al palato una carezza vellutata di sapore che lascia senza parole. Il nostro amico culatello viene preparato (come da indicazioni precise fornite dal Consorzio del Culatello di Zibello) tra ottobre e febbraio in una zona, quella più vicina al Po appunto, dove gli inverni particolarmente freddi e umidi garantiscono una stagionatura perfetta.
Anche se a prima vista il Culatello può sembrare un Prosciutto, il taglio del suino (Sus scrofa domesticus)da cui si ricavano i due salumi sono diversi. Per la produzione del prosciutto crudo si usa tutta la coscia del maiale, da quest’ultima viene eliminata solo la cotenna e parte del grasso. Per produrre il culatello viene utilizzata la parte più pregiata e tenera del maiale, ovvero il gluteo (da qui deriva il suo simpatico nome). Dal taglio principale vengono eliminati la cotenna, il grasso e le ossa, la rifilatura avviene a mano, secondo tradizione, grazie all’opera di abili norcini che finiscono per ottenere un pezzo che è la sintesi della parte nobile della coscia. Le rifilature del culatello e del fiocchetto vengono poi utilizzate nella preparazione dello strolghino.
La vera magia capace di rendere unico il sapore del culatello avviene dopo circa una decina di giorni, quando il salume viene condito utilizzando un mix di spezie composto da sale, aglio, pepe ma anche vino bianco secco, nitrato di sodio e di potassio. Avviene poi la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. E’ in questa fase che al culatello, che da disciplinare deve pesare tra i tre e i cinque chili, viene data la caratteristica forma “a pera”, altro tratto distintivo di questo meraviglioso salume.
La stagionatura, che non deve mai essere inferiore ai dieci mesi, è tutta naturale e avviene rigorosamente nelle cantine della Bassa Parmense o in ambienti dedicati alla maturazione dei salumi, accompagnando il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità organolettiche. Proprio per la nobiltà dei tagli utilizzati e per la lunga procedura di preparazione e di maturazione, la produzione annuale si limita a circa 50.000 pezzi, rendendo il culatello uno salume pregiato e assai rinomato.
Il sapore del culatello è più delicato di quello del prosciutto. Questo significa che nelle ricette bisogna fare attenzione a non usare ingredienti che potrebbero coprire il culatello. Si presta perfettamente da antipasto, da secondo e da condimento di primi piatti e rimane uno dei migliori prodotti della tradizione gastronomica italiana.
