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IL LARDO DI COLONNATA
Quando parliamo delle eccellenze enogastronomiche italiane è impossibile non citare il famosissimo Lardo di Colonnata la cui storia, come ci suggerisce il nome stesso, ha inizio nel comune di Colonnata (in provincia di Carrara sulle Alpi Apuane, dove si trovano le famosissime cave di marmo bianco) intorno al 1800 come piatto povero con cui mangiavano i cavatori. La leggenda racconta che un proprio un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conchetta di marmo, scoprì questa fantastica eccellenza alimentare toscana destinata a diventare rinomata in tutto il mondo.
Per produrre il lardo viene utilizzata la schiena del maiale. Vengono tagliati pezzi da circa 7/8 kg ciascuno, successivamente questi pezzi si lavano, vengono tagliati in falde di lardo che si dispongono a gruppi di 12 strati in conche di marmo, alternandoli con una miscela di sale marino, cannella, noce moscata, pepe, aglio e rosmarino, per un totale di 4 quintali e mezzo circa per conca.
Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche, e conservano il lardo per un minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni. Ogni 15 giorni circa si torna a controllarlo. All’inizio il sale è asciutto ma, nel corso del tempo, a contatto col magro del lardo, si scioglie, creando una salamoia (acqua di sale), che lo conserva e lo cuoce contemporaneamente. Dopo 6 mesi e 1 giorno il lardo di Colonnata è pronto.
Al momento di consumarlo avrà un aspetto umido, un colore bianco leggermente rosato e presenterà una consistenza omogenea e morbida. Il suo sapore sarà delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante. La forma finale è rettangolare, alta circa 3 cm e ha, nella parte inferiore, la cotenna e, nella parte superiore, il sale per conservarlo. Proprio per le sue caratteristiche organolettiche e per le sue peculiarità, al lardo di Colonnata è stato conferito il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e il prodotto originale è riconoscibile per il suo particolare logo che rappresenta un maiale in campo verde.
Il lavoro di preparazione del lardo va di solito dal 1 di settembre al 31 maggio, mentre nel periodo estivo s’interrompe la lavorazione e si intensifica la vendita diretta ai turisti con le larderie sempre aperte per la degustazione e la vendita. Per comprare l’originale lardo di Colonnata è preferibile andare nella famosa frazione di Massa Carrara e rivolgersi ai bottegai. Slow Food ha riconosciuto 16 bottegai all’interno del presidio di Massa Carrara in cui è possibile acquistare del vero lardo di Colonnata.
Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili da mettere su bruschette calde oppure usato per piatti caldi come involtini di carne. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in altri abbinamenti, ad esempio con i crostacei. Se vi va di “osare” ecco una ricetta che non mancherà di farvi leccare i baffi:
BUCATINI AL LARDO DI COLONNATA Fate soffriggere in padella uno spicchio d’aglio e dell’olio Extravergine di Oliva, unite 4 pomodorini pachino tagliati a spicchi e fateli saltare per qualche minuto. Fate bollire i bucatini (regolatevi per la quantità in base alle persone) in abbondante acqua salata. Tagliate il lardo a liste sottili, tagliuzzate del peperoncino piccante e aggiungeteli in padella con i pomodorini. Scolate la pasta e unite il condimento facendo saltare il tutto e unendo abbondante Parmigiano Reggiano. Servite i bucatini ben caldi.
Per quanto riguarda i valori nugtrizionali il lardo di Colonnata fornisce 891 calorie ogni 100 g e può essere inserito nella categoria dei condimenti come l’olio extravergine d’oliva, nonostante abbia valori nutrizionali ben diversi. Contiene per la maggior parte grassi, in prevalenza saturi e colesterolo, ma anche omega-3 e omega-6, mentre non presenta quantitativi significativi di vitamine o sali minerali.
Per produrre il lardo viene utilizzata la schiena del maiale. Vengono tagliati pezzi da circa 7/8 kg ciascuno, successivamente questi pezzi si lavano, vengono tagliati in falde di lardo che si dispongono a gruppi di 12 strati in conche di marmo, alternandoli con una miscela di sale marino, cannella, noce moscata, pepe, aglio e rosmarino, per un totale di 4 quintali e mezzo circa per conca.
Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche, e conservano il lardo per un minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni. Ogni 15 giorni circa si torna a controllarlo. All’inizio il sale è asciutto ma, nel corso del tempo, a contatto col magro del lardo, si scioglie, creando una salamoia (acqua di sale), che lo conserva e lo cuoce contemporaneamente. Dopo 6 mesi e 1 giorno il lardo di Colonnata è pronto.
Al momento di consumarlo avrà un aspetto umido, un colore bianco leggermente rosato e presenterà una consistenza omogenea e morbida. Il suo sapore sarà delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante. La forma finale è rettangolare, alta circa 3 cm e ha, nella parte inferiore, la cotenna e, nella parte superiore, il sale per conservarlo. Proprio per le sue caratteristiche organolettiche e per le sue peculiarità, al lardo di Colonnata è stato conferito il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e il prodotto originale è riconoscibile per il suo particolare logo che rappresenta un maiale in campo verde.
Il lavoro di preparazione del lardo va di solito dal 1 di settembre al 31 maggio, mentre nel periodo estivo s’interrompe la lavorazione e si intensifica la vendita diretta ai turisti con le larderie sempre aperte per la degustazione e la vendita. Per comprare l’originale lardo di Colonnata è preferibile andare nella famosa frazione di Massa Carrara e rivolgersi ai bottegai. Slow Food ha riconosciuto 16 bottegai all’interno del presidio di Massa Carrara in cui è possibile acquistare del vero lardo di Colonnata.
Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili da mettere su bruschette calde oppure usato per piatti caldi come involtini di carne. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in altri abbinamenti, ad esempio con i crostacei. Se vi va di “osare” ecco una ricetta che non mancherà di farvi leccare i baffi:
BUCATINI AL LARDO DI COLONNATA Fate soffriggere in padella uno spicchio d’aglio e dell’olio Extravergine di Oliva, unite 4 pomodorini pachino tagliati a spicchi e fateli saltare per qualche minuto. Fate bollire i bucatini (regolatevi per la quantità in base alle persone) in abbondante acqua salata. Tagliate il lardo a liste sottili, tagliuzzate del peperoncino piccante e aggiungeteli in padella con i pomodorini. Scolate la pasta e unite il condimento facendo saltare il tutto e unendo abbondante Parmigiano Reggiano. Servite i bucatini ben caldi.
Per quanto riguarda i valori nugtrizionali il lardo di Colonnata fornisce 891 calorie ogni 100 g e può essere inserito nella categoria dei condimenti come l’olio extravergine d’oliva, nonostante abbia valori nutrizionali ben diversi. Contiene per la maggior parte grassi, in prevalenza saturi e colesterolo, ma anche omega-3 e omega-6, mentre non presenta quantitativi significativi di vitamine o sali minerali.
