Il “Modena” è un panino esplosivo, un mix di ingredienti della tradizione emiliana capace di sorprendere le vostre papille gustative attraverso l’avvicendarsi di sapori dai forti contrasti. Il gusto deciso della mortadella si fonde con la dolcezza del pesto di pistacchi, la vivace affumicatura della scamorza entra in simbiosi con la venatura acidula della crema di aceto balsamico per donare al nostro palato una esperienza sensoriale assolutamente da intenditori.

La scelta della mortadella non è affatto casuale: la mortadella “Favola” in cotenna (vera e propria eccellenza gastronomica italiana), la sua storia e la particolarità della sua lavorazione sono la base per la creazione di questo panino gourmet dedicato alla splendida città di Modena. L’impasto della “Favola” è ricco di tagli nobili del maiale come coscia e spalla ma anche di parti più grasse, come il guanciale tagliato a cubetti per ottenere i lardini interni.

Il tutto è amalgamato utilizzando aromi come il miele e altre spezie, che rendono il sapore di questa mortadella armonico e delicato. A differenza della mortadella tradizionale, la Favola non è insaccata in un budello ma nella cotenna pulita, tagliata e poi cucita con ago e filo per donargli una forma caratteristica ed inconfondibile. La cotenna permette al ripieno di respirare, rendendo l’impasto durante la cottura morbido profumato, delicato e soprattutto digeribile.

La Favola viene cotta molto lentamente (circa 20 ore) nei forni in pietra per poi essere raffreddata velocemente tramite impianti di raffreddatura e docciatura, acquisendo in questo modo i caratteristici profumi e la morbidezza dell’impasto. Ma torniamo al nostro “Modena”…

Propedeutica alla preparazione vera e propria del panino, è la realizzazione del pesto di pistacchio, che va rigorosamente preparato da noi e non acquistato in supermercato. Come è naturale, la qualità degli ingredienti che utilizzeremo influirà notevolmente sul risultato finale. Se riusciamo, procuriamoci un po\’ dei famosissimi pistacchi di Bronte e un po’ di buon Olio Extravergine di Oliva, il panino che ne verrà fuori sarà veramente fantastico.

IL PESTO DI PISTACCHI

• 50 gr di pistacchi di Bronte sgusciati e non salati
• 60 gr di olio extravergine
• 10 gr di pecorino
• 10 gr di parmigiano
• 4 foglie di basilico

PROCEDIMENTO

Cominciamo sbollentando i pistacchi per circa 12 minuti e, ancora caldi, eliminiamo la pellicina viola.
Mettiamo i pistacchi In un mixer con la metà dell’olio, il basilico, il pecorino e il parmigiano e frulliamo per circa un minuto al massimo della velocità per ottenere una pasta dalla densità molto granulosa.
Aggiungiamo il resto dell’olio piano piano, continuando a frullare in maniera intermittente per 30 secondi, controllando man mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Il risultato finale dev’essere una salsa spalmabile semi pastosa che non sia né troppo liquida né troppo dura. Mentre mixiamo controlliamo sempre la sapidità della salsa aggiungendo, se necessario, un pizzico di sale.
Alla fine versiamo il tutto in un contenitore di vetro perfettamente pulito che ci permetterà di conservare la salsa in frigo ben sigillato per 1 settimana circa.
A questo punto non ci resta che assemblare il nostro paninazzo. Apriamo la focaccia in due, sulla parte inferiore spalmiamo un pò di pesto di pistacchi, ci adagiamo sopra 3 belle fette di mortadella poi 3/4 fette di provola affumicata e, prima di chiudere il nostro capolavoro, facciamo un giro di crema di aceto balsamico. Il nostro Modena è pronto per essere addentato e gustato alla grande.