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COME AFFETTARE IL SALAME
Il momento più buono è sicuramente quando lo si mangia, ma quello più importante è senza dubbio quello in cui lo si affetta: il salame, nelle sue varie versioni e tipologie – da Milano a ungherese, da Nostrano a Campagnolo – è uno dei salumi che richiede una particolare attenzione per il taglio.
Ma la domanda è: Come si taglia il salame e con che cosa?
La prima operazione da compiere quando si vuole affettare un salame è rimuovere lo spago con il quale esso viene tenuto legato. Molta attenzione va a questo punto prestata alla superficie esterna del salame: su di essa, infatti, si trovano le muffe residue tipiche del processo di stagionatura, che non sono di per sé nocive ma che è meglio eliminare per evitare di contaminare il prodotto con la lama del coltello durante il taglio. Il modo migliore per farlo è strofinare il salame utilizzando un canovaccio o una spazzola, oppure togliere la pelle del salame per tutta la superficie che si desidera affettare. Si tratta di una mossa decisamente risolutiva, ma c’è chi preferisce servire in tavola il salame con la pelle: qui il mondo si divide in due scuole di pensiero tra chi ama indulgere nel piacere di spellare ad una ad una ogni fetta e tra chi invece lo considera un inutile complicazione.
Con cosa affettare il salame? Qui la priorità è data, soprattutto dai puristi, al taglio a mano: un coltello sottile e lungo, ben affilato e soprattutto senza denti, e un tagliere di legno sono la garanzia per ottenere fette non troppo sottili e sufficientemente regolari, a seconda della bravura e dell’esperienza della mano che affetta. Tagliare a mano il salame è particolarmente indicato per le tipologie nostrane e artigianali e per dimensioni non troppo elevate, mentre si può ricorrere all’affettatrice per tagliare alcuni tipi di salame che danno il meglio di sé in fette molto sottili, come per esempio il salame ungherese: in questo caso il trucco da seguire è di attendere che la lama si raffreddi per qualche secondo tra una fetta e l’altra, per evitare alterazioni di gusto.
Arriviamo ora alla parte più importante: come effettuare il taglio del salame. L’angolo di taglio deve essere di circa 45° e può crescere in caso di prodotti più grandi: il salame si taglia pertanto obliquo, senza esercitare troppa forza con la mano e facendo scorrere bene la lama del coltello avanti e indietro con movimenti fluidi. La ragione del taglio diagonale è legata a fattori non di gusto, poiché il sapore del salame non cambia in base al taglio, ma a ragioni estetiche. Lo scopo è infatti quello di ottenere fette non rotonde ma ellittiche e, soprattutto, di regolare lo spessore delle fette di salame: l’ideale è che non siano troppo spesse e infatti la tradizione indica in un grano di pepe il termine di paragone per lo spessore.
Attenzione infine alla conservazione del salame: quello integro non va conservato in frigorifero, se possibile, ma in un luogo umido e fresco con una temperatura tra i 12 e i 14 gradi: una cantina ovviamente è l’ideale. Il salame affettato, invece, può essere riposto in frigorifero avendo cura di avvolgere il prodotto in un panno pulito.
FONTE: www.menatti.com
Ma la domanda è: Come si taglia il salame e con che cosa?
La prima operazione da compiere quando si vuole affettare un salame è rimuovere lo spago con il quale esso viene tenuto legato. Molta attenzione va a questo punto prestata alla superficie esterna del salame: su di essa, infatti, si trovano le muffe residue tipiche del processo di stagionatura, che non sono di per sé nocive ma che è meglio eliminare per evitare di contaminare il prodotto con la lama del coltello durante il taglio. Il modo migliore per farlo è strofinare il salame utilizzando un canovaccio o una spazzola, oppure togliere la pelle del salame per tutta la superficie che si desidera affettare. Si tratta di una mossa decisamente risolutiva, ma c’è chi preferisce servire in tavola il salame con la pelle: qui il mondo si divide in due scuole di pensiero tra chi ama indulgere nel piacere di spellare ad una ad una ogni fetta e tra chi invece lo considera un inutile complicazione.
Con cosa affettare il salame? Qui la priorità è data, soprattutto dai puristi, al taglio a mano: un coltello sottile e lungo, ben affilato e soprattutto senza denti, e un tagliere di legno sono la garanzia per ottenere fette non troppo sottili e sufficientemente regolari, a seconda della bravura e dell’esperienza della mano che affetta. Tagliare a mano il salame è particolarmente indicato per le tipologie nostrane e artigianali e per dimensioni non troppo elevate, mentre si può ricorrere all’affettatrice per tagliare alcuni tipi di salame che danno il meglio di sé in fette molto sottili, come per esempio il salame ungherese: in questo caso il trucco da seguire è di attendere che la lama si raffreddi per qualche secondo tra una fetta e l’altra, per evitare alterazioni di gusto.
Arriviamo ora alla parte più importante: come effettuare il taglio del salame. L’angolo di taglio deve essere di circa 45° e può crescere in caso di prodotti più grandi: il salame si taglia pertanto obliquo, senza esercitare troppa forza con la mano e facendo scorrere bene la lama del coltello avanti e indietro con movimenti fluidi. La ragione del taglio diagonale è legata a fattori non di gusto, poiché il sapore del salame non cambia in base al taglio, ma a ragioni estetiche. Lo scopo è infatti quello di ottenere fette non rotonde ma ellittiche e, soprattutto, di regolare lo spessore delle fette di salame: l’ideale è che non siano troppo spesse e infatti la tradizione indica in un grano di pepe il termine di paragone per lo spessore.
Attenzione infine alla conservazione del salame: quello integro non va conservato in frigorifero, se possibile, ma in un luogo umido e fresco con una temperatura tra i 12 e i 14 gradi: una cantina ovviamente è l’ideale. Il salame affettato, invece, può essere riposto in frigorifero avendo cura di avvolgere il prodotto in un panno pulito.
FONTE: www.menatti.com
