I racconti della Panza
La storia di gusto che voglio raccontarvi oggi è permeata dal fascino misterioso degli abissi marini lì dove i ritmi forsennati del vivere di oggi non hanno alcun effetto, lì dove il buio dei fondali avviluppa le cose con il suo oscuro mantello e priva il tempo stesso della sua essenza.
Non c’è fretta nei giardini di Poseidone, l’ineluttabile scandire dei ritmi vitali qui non ha alcun senso, e sfidare l’inviolabilità di queste terre ricche di fascino e mistero è stato sempre uno dei sogni reconditi dell’uomo. E la moderna sfida lanciata al tempo e al mare oggi è pronto a raccoglierla l’imprenditore ravennate Gianluca Grilli, pioniere dell’affinamento subacqueo e fondatore della Tenuta del Paguro, la prima cantina al mondo ad affinare i suoi vini nelle profondità del mare.
L’idea di base sviluppata da Gianluca è semplice, portare il vino in un luogo dove le condizioni fisiche siano uniche ed ideali, per ottenere un prodotto esclusivo e dalle qualità organolettiche straordinarie. Nei fondali marini, a 25-30 metri sotto il livello del mare il vino, privato della luce, non è soggetto alle alterazioni dovute ai raggi UV. L’isobara mantiene una temperatura costante di 10-13° C e il dondolio armonico delle onde dei fondali fa il resto, “coccolando” le bottiglie e mantenendole in costante movimento.
Anche la pressione è un fattore essenziale per questo tipo di affinatura, con il vino che passa da una pressione di 1 bar al momento dell’imbottigliamento fino ai 4 bar dell’affinamento che avviene a 30 mt. di profondità.
L’immagine evocativa del viaggio delle bottiglie verso il fondale, l’inesorabile adagiarsi tra i mucchi di sabbia ed il loro lento fluttuare tra le onde del tempo e del mare sono poesia pura ed il necessario completamento di questo fantastico connubio tra un prodotto derivato dalla terra e il suo matrimonio col mare, necessitava di un teatro degno della grandiosità di questo progetto.
Per trovare il luogo ideale per lo sviluppo del proprio piano imprenditoriale i pionieri della Tenuta del Paguro si sono rifatti alla storia, purtroppo tragica, della piattaforma metanifera Paguro, posta a 11 miglia dal porto di Ravenna ed inabissatasi nell’Adriatico nel 1965 per via di un violento incendio a cui è susseguita una catastrofica esplosione.
Nel corso del tempo la natura ha preso possesso di questo gigante di ferro ed acciaio addormentatosi sul fondale marino e lo ha trasformato in un reef naturale, ora protetto dalla Regione Emilia Romagna, dove avviene l’affinatura dei vini dell’azienda.
La Tenuta produce secondo i dettami dell’agricoltura integrata a basso impatto ambientale (metodo certificato) ed utilizza, in tutti i casi in cui sia possibile, metodi biologici. I prodotti “dell’uomo” vengono utilizzati unicamente a beneficio della vite, della salute della pianta e di chi beve il vino prodotto.
Altro Plus dell’azienda è la scelta di utilizzare unicamente la raccolta manuale delle uve. La raccolta meccanizzata, infatti, scuote la pianta con vibrazioni fino a 600 battiti al minuto, creandole stress e andando a minare il rapporto di fiducia e serenità che lega la pianta e il vignaiolo.
Le uve vengono poi coinvolte in una diraspapigiatura e poste a fermentare, a temperatura controllata (25-26°C), in serbatoi di acciaio inox con macerazione sulle bucce che si protrae per oltre 30 giorni. Poi il vino viene separato dalle vinacce esauste, e riposto in cantina fino al momento dell’imbottigliamento.
E dopo questa fase avviene la vera “magia”…Il vino viene imbottigliato e stivato in grosse ceste di acciaio inox. Con la collaborazione di una squadra di subacquei, le casse vengono “affondate” nel reef del relitto della piattaforma Paguro, ad una profondità di 30 metri. Un vero tesoro sommerso che necessiterà di tempo per essere riportato in superficie e regalare ai veri appassionati il suo gusto intenso ed il fascino della sua maturazione.
Le etichette che oggi la cantina sottomarina del Paguro ci mette a disposizione sono varie, si va dal Pagurus e il Pagurus riserva a base di Sangiovese, passando per il Merlot Homarus e il Nephrops a base Cabernet, per arrivare al fantastico bianco Squilla Mantis a base Albana.
Non mancano le bollicine con il preziosissimo Mare Urchin, spumante metodo classico vendemmia 2012 in un’edizione unica e limitata, denominata UWW. Meno di 300 bottiglie sono state immerse, e una parte di quelle emerse è stata destinata ai laboratori scientifici per la ricerca sul metodo dell’affinamento subacqueo. Ne consegue che le poche bottiglie rimanenti sono pezzi rari ed ambitissimi per le collezioni di tutto il mondo.
Nel rispetto e nella tutela dell’ecosistema naturale dell’oasi del Paguro, ogni anno vengono immerse solo 1.200 bottiglie per tipologia di vino.
Dopo quasi 12 mesi di affinamento subacqueo questa selezione limitata emerge dagli abissi, i recipienti di vino “emersi” sono ricoperti di conchiglie, sabbia e altri residui del mare che rendono ogni bottiglia un esemplare unico ed ambitissimo. Il gusto è ormai cambiato: diverso, inconfondibile ed unico, pronto ad incuriosire e stimolare i palati più raffinati.
Il vino è composto dall’85% di acqua e dal 14% di alcol, la vera differenza è quel restante 1% fatto di profumi, gusto, aromi, passione, carattere, che conferisce al vino la sua reale essenza, la vera anima capace di rendere unica ogni bottiglia.
La sapiente e certosina ricerca della Tenuta del Paguro, ed il continuo studio per ottenere i giusti equilibri capaci di far risaltare le qualità dei vitigni alla base delle produzioni di questa azienda unica nel suo genere, sono i presupposti per i successi dell’affinamento subacqueo che oggi, grazie anche alla lungimiranza di Gianluca Grilli, è diventata una splendida realtà capace di aggiungere un ulteriore ed affascinante capitolo alla millenaria coesistenza tra uomo e mare.
