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DAVIDE SCABIN, LO CHEF INNOVATORE
Si tratta di uno dei cuochi piemontesi più celebri di sempre, con alle spalle una storia di successi, stelle Michelin e il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso.
Davide Scabin, 58 anni, nasce a Rivoli, in provincia di Torino. Suo padre fa il camionista mentre la madre lavora in un ristorante di cui è proprietaria. Sin da giovanissimo opera nelle cucine del locale dove entra da subito in contatto con le ricette piemontesi e la tradizione gastronomica regionale. La strada professionale sembra essere già tracciata e seguire la vocazione della cucina pare essere il percorso più immediato e adatto per un giovane Scabin. Si diploma alla scuola alberghiera ma inizia a lavorare come rappresentante di cosmetici.
Nel 1993 apre, ad appena 28 anni, il suo primo ristorante, assieme alla sua sorella minore Barbara. Si chiama Combal, in dialetto piemontese ‘conca’ (proprio perché nasce in una conca della valle), situato ad Almese, in provincia di Torino. Una trattoria, praticamente, in cui però iniziavano a fare la loro comparsa menu decisamente creativi. Scabin si rivela un innovatore prima degli innovatori, secondo qualcuno.
Dopo alcuni anni, nel 2002, apre il Combal.Zero, con il riferimento numerico a indicare un senso di nuovo inizio, di ripartenza. Una ripartenza che avviene praticamente a casa per Scabin, in quanto il locale nasce dentro al Museo d’arte Contemporanea del Castello di Rivoli. In Italia sarà il primo ristorante a sorgere all’interno di un museo, anticipando pure in questo caso un trend che sarebbe esploso qualche anno più tardi. Il Combal.Zero diventerà anche il primo ristorante stellato italiano ricavato in uno spazio museale. È qui che Scabin diventa uno dei più grandi e illustri rappresentanti dell’alta cucina: il Combal.Zero arriverà a conquistare le due stelle Michelin e nel 2011 si colloca 28esimo posto nella lista del World’s Best Restaurants.
Nel 2015 la guida Michelin gli toglie una stella e nel 2020 il ristorante viene chiuso. Diverse le esperienze successive presso il Mercato Centrale di Roma (Scabeat) e Torino (Scabin Qb) fino a diventare nel 2022 executive Chef del ristorante Carignano (Stella Michelin, sempre a Torino), dove il menu degustazione è proposto a 210 euro, ai quali ne vanno aggiunti altri 130 per il pairing con i vini.
Poco e niente, invece, si sa della sua vita privata. Il suo motto è «Non esistono piatti semplici, solo cuochi banali».
La sua cucina è un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Davide Scabin sperimenta ingredienti, tecniche e presentazioni, e si distingue per il suo approccio giocoso e innovativo alla cucina. Pensiamo al suo famoso «uovo alla Scabin» o «cyber egg», ideato nel 1998, da preparare con uova freschissime, meglio se biologiche.
L’uovo è avvolto in un guscio di pellicola trasparente con caviale, pepe e un goccio di vodka. Un fagotto accompagnato da un bicchierino di vodka ghiacciata e un bisturi, con cui il commensale deve incidere il «guscio» per succhiarne il contenuto. Oltre che per questo antipasto concettuale, Scabin si è fatto conoscere anche per la sua lasagna spaziale, che è stata mandata davvero nello spazio galattico, grazie a un sistema di disidratazione e confezionamento in contenitori che permettono lo stivaggio in spazi ridotti e assicurano l’isolamento dalla luce.
Davide Scabin, 58 anni, nasce a Rivoli, in provincia di Torino. Suo padre fa il camionista mentre la madre lavora in un ristorante di cui è proprietaria. Sin da giovanissimo opera nelle cucine del locale dove entra da subito in contatto con le ricette piemontesi e la tradizione gastronomica regionale. La strada professionale sembra essere già tracciata e seguire la vocazione della cucina pare essere il percorso più immediato e adatto per un giovane Scabin. Si diploma alla scuola alberghiera ma inizia a lavorare come rappresentante di cosmetici.
Nel 1993 apre, ad appena 28 anni, il suo primo ristorante, assieme alla sua sorella minore Barbara. Si chiama Combal, in dialetto piemontese ‘conca’ (proprio perché nasce in una conca della valle), situato ad Almese, in provincia di Torino. Una trattoria, praticamente, in cui però iniziavano a fare la loro comparsa menu decisamente creativi. Scabin si rivela un innovatore prima degli innovatori, secondo qualcuno.
Dopo alcuni anni, nel 2002, apre il Combal.Zero, con il riferimento numerico a indicare un senso di nuovo inizio, di ripartenza. Una ripartenza che avviene praticamente a casa per Scabin, in quanto il locale nasce dentro al Museo d’arte Contemporanea del Castello di Rivoli. In Italia sarà il primo ristorante a sorgere all’interno di un museo, anticipando pure in questo caso un trend che sarebbe esploso qualche anno più tardi. Il Combal.Zero diventerà anche il primo ristorante stellato italiano ricavato in uno spazio museale. È qui che Scabin diventa uno dei più grandi e illustri rappresentanti dell’alta cucina: il Combal.Zero arriverà a conquistare le due stelle Michelin e nel 2011 si colloca 28esimo posto nella lista del World’s Best Restaurants.
Nel 2015 la guida Michelin gli toglie una stella e nel 2020 il ristorante viene chiuso. Diverse le esperienze successive presso il Mercato Centrale di Roma (Scabeat) e Torino (Scabin Qb) fino a diventare nel 2022 executive Chef del ristorante Carignano (Stella Michelin, sempre a Torino), dove il menu degustazione è proposto a 210 euro, ai quali ne vanno aggiunti altri 130 per il pairing con i vini.
Poco e niente, invece, si sa della sua vita privata. Il suo motto è «Non esistono piatti semplici, solo cuochi banali».
La sua cucina è un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Davide Scabin sperimenta ingredienti, tecniche e presentazioni, e si distingue per il suo approccio giocoso e innovativo alla cucina. Pensiamo al suo famoso «uovo alla Scabin» o «cyber egg», ideato nel 1998, da preparare con uova freschissime, meglio se biologiche.
L’uovo è avvolto in un guscio di pellicola trasparente con caviale, pepe e un goccio di vodka. Un fagotto accompagnato da un bicchierino di vodka ghiacciata e un bisturi, con cui il commensale deve incidere il «guscio» per succhiarne il contenuto. Oltre che per questo antipasto concettuale, Scabin si è fatto conoscere anche per la sua lasagna spaziale, che è stata mandata davvero nello spazio galattico, grazie a un sistema di disidratazione e confezionamento in contenitori che permettono lo stivaggio in spazi ridotti e assicurano l’isolamento dalla luce.
