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LA STORIA ANTICHISSIMA DEL TALEGGIO
STORIA
Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta cruda, noto per la sua storia antica e il suo sapore inconfondibile. Originario della Val Taleggio, in Lombardia, ha origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti storici testimoniano che il Taleggio era già apprezzato nel Medioevo, quando veniva prodotto nelle grotte delle montagne lombarde e scambiato nei mercati locali. Esistono documenti risalenti al 1200 che testimoniano come questo prodotto fosse già oggetto di scambi commerciali, perfino di contrabbando
Durante i secoli, la produzione del Taleggio si è diffusa dalla Val Taleggio alla pianura padana e alle zone limitrofe, sfruttando le favorevoli condizioni climatiche che permettevano una stagionatura ottimale del formaggio. Inizialmente identificato soltanto come “cacio lombardo”, la sua fama nel corso del Medioevo divenne tale da essere poi inserito all’interno dei ricettari rinascimentali di personaggi illustri quali il cuoco Cristoforo di Messisbugo e il gastronomo Bartolomeo Sacchi. È nell’Ottocento che iniziano le differenziazioni territoriali fra i formaggi prodotti in Lombardia, che porterà a delineare in maniera geograficamente più precisa la produzione del taleggio come lo si intende oggi. L’attuale produzione del Taleggio si estende anche in altre regioni italiane come il Veneto e il Piemonte, ma il cuore della sua produzione rimane la Lombardia.
L’ORIGINE DEL NOME
Il nome di questo formaggio vaccino deriva dalla sua zona di origine, la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, a circa 1000 metri sul livello del mare. La produzione dello stracchino taleggio nasce inizialmente dal bisogno di conservare il latte eccedente dalla mungitura delle vacche e veniva stagionato in grotte naturali o nei rifugi alpini della vallata. Il nome attuale è l’abbreviazione della definizione data nel Novecento: “quartirolo o stracchino quartirolo della Val Taleggio” e compare per la prima volta ufficialmente nel 1944. È stato riconosciuto come formaggio DO nel 1988 e poi con Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996, ciò significa che le sue caratteristiche sono tutelate e regolamentate dall’Unione Europea.
Il termine taleggio oggi indica un prodotto alimentare ben preciso per geografia, modalità di produzione e caratteristiche organolettiche. Si differenzia, inoltre, dal normale stracchino poiché richiede una stagionatura più lunga che può arrivare sino a 40 giorni, con regolari spugnature con acqua e sale. La zona di produzione e stagionatura è la Lombardia, nelle province di Bergamo, Pavia, Lodi, Lecco, Cremona, Como e Milano; il Veneto nella provincia di Treviso e il Piemonte nella provincia di Novara.
CARATTERISTICHE
Il Taleggio è un formaggio a pasta molle, con una crosta sottile, rossastra e leggermente fiorita. La crosta viene trattata con una soluzione di acqua e sale durante la stagionatura, che dura almeno 35 giorni. Questo trattamento contribuisce a sviluppare la flora batterica caratteristica che conferisce al formaggio il suo aroma e il suo sapore unici.
La pasta del Taleggio è di colore giallo paglierino, morbida e cremosa, con una leggera occhiatura (piccoli fori). Al taglio, il Taleggio sprigiona un profumo intenso e aromatico, che può essere descritto come un mix di note di terra, erba e lievito. Il sapore è dolce, con una leggera acidità e un retrogusto che può ricordare la nocciola e il tartufo.
PRODUZIONE
La produzione del Taleggio segue un processo tradizionale e accurato. Il latte, proveniente da vacche alimentate prevalentemente con foraggi freschi. I vari passaggi per ottenete questo fantastico formaggio sono:
ANEDDOTI
Il Taleggio ha ispirato numerosi racconti e aneddoti nel corso della sua lunga storia. Uno dei più noti riguarda la leggenda di un pastore che, dopo aver smarrito una forma di formaggio nelle montagne della Val Taleggio, la ritrovò mesi dopo coperta da una crosta rossastra e con un aroma intenso. Assaggiandola, scoprì che il formaggio aveva acquisito un sapore straordinario, dando così origine alla tecnica di stagionatura che conosciamo oggi.
Un altro aneddoto interessante riguarda l’epoca medievale, quando il Taleggio era considerato una merce di scambio preziosa. Durante i mercati, i contadini usavano le forme di Taleggio come moneta per acquistare altri beni, riconoscendo il valore intrinseco del formaggio.
Molte celebrità a cavallo fra il ‘600 e il ‘700 erano dei grandi estimatori di taleggio, da Ludovico Antonio Muratori, padre della storiografia italiana, al veneziano Giacomo Casanova.
USO IN CUCINA
Il Taleggio è un formaggio estremamente versatile in cucina. Può essere gustato da solo, accompagnato da un buon vino rosso, o utilizzato in numerose preparazioni culinarie. È eccellente fuso su crostini, utilizzato come ingrediente principale in risotti e pasta, oppure abbinato a frutta fresca come fichi e pere per esaltarne il sapore. La sua cremosità lo rende ideale anche per preparare salse e fondute.
Il Taleggio è un formaggio che unisce tradizione, sapore e versatilità. La sua storia millenaria, le caratteristiche uniche e gli aneddoti che lo circondano lo rendono non solo un prodotto gastronomico di eccellenza, ma anche un simbolo del patrimonio culturale e culinario italiano. Assaporare il Taleggio significa fare un viaggio nei secoli, gustando un pezzo di storia e di arte casearia che ha saputo attraversare il tempo mantenendo intatta la sua autenticità.
Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta cruda, noto per la sua storia antica e il suo sapore inconfondibile. Originario della Val Taleggio, in Lombardia, ha origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti storici testimoniano che il Taleggio era già apprezzato nel Medioevo, quando veniva prodotto nelle grotte delle montagne lombarde e scambiato nei mercati locali. Esistono documenti risalenti al 1200 che testimoniano come questo prodotto fosse già oggetto di scambi commerciali, perfino di contrabbando
Durante i secoli, la produzione del Taleggio si è diffusa dalla Val Taleggio alla pianura padana e alle zone limitrofe, sfruttando le favorevoli condizioni climatiche che permettevano una stagionatura ottimale del formaggio. Inizialmente identificato soltanto come “cacio lombardo”, la sua fama nel corso del Medioevo divenne tale da essere poi inserito all’interno dei ricettari rinascimentali di personaggi illustri quali il cuoco Cristoforo di Messisbugo e il gastronomo Bartolomeo Sacchi. È nell’Ottocento che iniziano le differenziazioni territoriali fra i formaggi prodotti in Lombardia, che porterà a delineare in maniera geograficamente più precisa la produzione del taleggio come lo si intende oggi. L’attuale produzione del Taleggio si estende anche in altre regioni italiane come il Veneto e il Piemonte, ma il cuore della sua produzione rimane la Lombardia.
L’ORIGINE DEL NOME
Il nome di questo formaggio vaccino deriva dalla sua zona di origine, la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, a circa 1000 metri sul livello del mare. La produzione dello stracchino taleggio nasce inizialmente dal bisogno di conservare il latte eccedente dalla mungitura delle vacche e veniva stagionato in grotte naturali o nei rifugi alpini della vallata. Il nome attuale è l’abbreviazione della definizione data nel Novecento: “quartirolo o stracchino quartirolo della Val Taleggio” e compare per la prima volta ufficialmente nel 1944. È stato riconosciuto come formaggio DO nel 1988 e poi con Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996, ciò significa che le sue caratteristiche sono tutelate e regolamentate dall’Unione Europea.
Il termine taleggio oggi indica un prodotto alimentare ben preciso per geografia, modalità di produzione e caratteristiche organolettiche. Si differenzia, inoltre, dal normale stracchino poiché richiede una stagionatura più lunga che può arrivare sino a 40 giorni, con regolari spugnature con acqua e sale. La zona di produzione e stagionatura è la Lombardia, nelle province di Bergamo, Pavia, Lodi, Lecco, Cremona, Como e Milano; il Veneto nella provincia di Treviso e il Piemonte nella provincia di Novara.
CARATTERISTICHE
Il Taleggio è un formaggio a pasta molle, con una crosta sottile, rossastra e leggermente fiorita. La crosta viene trattata con una soluzione di acqua e sale durante la stagionatura, che dura almeno 35 giorni. Questo trattamento contribuisce a sviluppare la flora batterica caratteristica che conferisce al formaggio il suo aroma e il suo sapore unici.
La pasta del Taleggio è di colore giallo paglierino, morbida e cremosa, con una leggera occhiatura (piccoli fori). Al taglio, il Taleggio sprigiona un profumo intenso e aromatico, che può essere descritto come un mix di note di terra, erba e lievito. Il sapore è dolce, con una leggera acidità e un retrogusto che può ricordare la nocciola e il tartufo.
PRODUZIONE
La produzione del Taleggio segue un processo tradizionale e accurato. Il latte, proveniente da vacche alimentate prevalentemente con foraggi freschi. I vari passaggi per ottenete questo fantastico formaggio sono:
- Coagulazione del latte vaccino I latte, pastorizzato o crudo, viene portato a una temperatura di 35°C e successivamente viene aggiunto il lattoinnesto, composto da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, proveniente da colture selezionate oppure naturale. Di seguito si aggiunge il caglio, che deve essere di origine animale, di vitello o vitellone;
- Rottura della cagliata Si attua in due tempi diversi. Dopo la prima rottura segue una pausa di circa 10-15 minuti per dare modo al coagulo di assumere una maggiore consistenza. La seconda rottura, invece, serve per sminuzzare la cagliata nelle dimensioni di una noce;
- Estrazione della cagliata Trascorsi 5 minuti dalla seconda rottura, la cagliata si estrae dalla caldaia e si distribuisce in degli stampi quadrati, poggiati su dei tavoli spersori ricoperti con delle stuoie, per facilitare lo sgrondo del siero e l’asciugatura della cagliata, che verrà rivoltata diverse volte;
- Marchiatura Su ogni forma, in una faccia, viene impresso il marchio caratteristico a quattro cerchi, che riporta 3 T e un numero di serie che identifica in maniera univoca il caseificio in cui il formaggio è stato prodotto. Il marchio indica e garantisce che il taleggio è stato realizzato rispettando tutti gli standard igienici e tecnici indicati dal Consorzio di Tutela;
- Stufatura Dura dalle 8 alle 16 ore e avviene a una temperatura compresa fra i 22 e i 25°C, con un tasso di umidità del 90%. Durante questa fase la forma viene girata diverse volte a intervalli regolari, in questo modo si effettua lo spurgo completo del siero e la pasta si acidifica; salatura: può essere effettuata industrialmente, mettendo le forme in salamoia sino a 10 ore, oppure a secco secondo il metodo artigianale;
- Stagionatura Questa fase deve avvenire in ambienti con un tasso di umidità fra l’85% e il 90%, a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. La stagionatura dura da un minimo di 35 giorni sino a 40 e per essere taleggio DOP deve essere effettuata solo all’interno delle province succitate. Durante questa fase il formaggio verrà rivoltato regolarmente e sottoposto a spugnature con acqua e sale per mantenere la crosta umida e conferirgli la tipica colorazione rosata.
ANEDDOTI
Il Taleggio ha ispirato numerosi racconti e aneddoti nel corso della sua lunga storia. Uno dei più noti riguarda la leggenda di un pastore che, dopo aver smarrito una forma di formaggio nelle montagne della Val Taleggio, la ritrovò mesi dopo coperta da una crosta rossastra e con un aroma intenso. Assaggiandola, scoprì che il formaggio aveva acquisito un sapore straordinario, dando così origine alla tecnica di stagionatura che conosciamo oggi.
Un altro aneddoto interessante riguarda l’epoca medievale, quando il Taleggio era considerato una merce di scambio preziosa. Durante i mercati, i contadini usavano le forme di Taleggio come moneta per acquistare altri beni, riconoscendo il valore intrinseco del formaggio.
Molte celebrità a cavallo fra il ‘600 e il ‘700 erano dei grandi estimatori di taleggio, da Ludovico Antonio Muratori, padre della storiografia italiana, al veneziano Giacomo Casanova.
USO IN CUCINA
Il Taleggio è un formaggio estremamente versatile in cucina. Può essere gustato da solo, accompagnato da un buon vino rosso, o utilizzato in numerose preparazioni culinarie. È eccellente fuso su crostini, utilizzato come ingrediente principale in risotti e pasta, oppure abbinato a frutta fresca come fichi e pere per esaltarne il sapore. La sua cremosità lo rende ideale anche per preparare salse e fondute.
Il Taleggio è un formaggio che unisce tradizione, sapore e versatilità. La sua storia millenaria, le caratteristiche uniche e gli aneddoti che lo circondano lo rendono non solo un prodotto gastronomico di eccellenza, ma anche un simbolo del patrimonio culturale e culinario italiano. Assaporare il Taleggio significa fare un viaggio nei secoli, gustando un pezzo di storia e di arte casearia che ha saputo attraversare il tempo mantenendo intatta la sua autenticità.
