Laviamo le foglie di basilico, sgrondiamole e facciamole sbianchire in acqua bollente per 1 minuto immergendole completamente. Dopodiché, sgoccioliamo il basilico con un mestolo forato e trasferiamolo in una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Questo passaggio è importante per fissare il colore verde brillante.

Inseriamo il basilico strizzato con le mani nel tritatutto, aggiungiamo l’acqua minerale ed azioniamo fino ad ottenere una sorta di crema di basilico.

A questo punto, attraverso un colino a maglie fitte occorre filtrare l’acqua contenuta nella crema di basilico. Questo sarà il liquido contenuto dentro le piccolissime sfere. Gli scarti del basilico che rimangono nel colino non serviranno per il caviale di basilico, ma si possono utilizzare per condire polpette o minestroni.

Trasferiamo l’acqua aromatizzata al basilico in un pentolino. Aggiungiamo l’agar agar, mescoliamo bene per togliere i grumi e, poi, portiamo ad ebollizione per almeno 1 minuto, il tempo utile per attivare il gelificante, mescolando spesso. Insaporiamo con sale e pepe.

Con la siringa sterile senza ago o un contagocce preleviamo il liquido gelificato e, goccia dopo goccia, facciamolo gocciolare nell’olio freddo (che avremo tenuto in freezer per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo) sempre in punti diversi.

Lo shock termico formerà delle piccole sfere che, man mano scenderanno verso il fondo. Preleviamo le sfere con un cucchiaio forato e sciacquiamole con acqua a temperatura ambiente.

Conserviamo il nostro caviale di basilico in frigorifero, dentro un barattolo con l’olio, anche oltre un mese.