E TU DI CHE SALE SEI?
Esiste un ingrediente fondamentale, presente praticamente in tutte le ricette del mondo, senza il quale anche i piatti più buoni non avrebbero sapore, una spezia vecchia come il mondo che è capace di conferire “l’anima” a tutti i nostri piatti. Sto parlando, naturalmente, del sale.
Il compito principale del sale è quello di dare sapidità ai nostri cibi rendendoli più intensi per il palato ed è per questo che padroneggiarne l’uso diventa essenziale per poter dare vita ad una cucina giusta ed equilibrata. In particolare modo, l’utilizzo del sale nella cucina delle carni è una vera e propria arte e risulta fondamentale per ottenere grigliate perfette.
La bistecca va condita e salata con grande attenzione affinché il suo sapore si preservi intatto e il palato ne possa gioire, soprattutto quando si ha a che fare con una carne di alta qualità. La semplicità solitamente è essenziale per non coprire il gusto già perfetto di una bistecca le cui carni sono state selezionate con cura e, anzi, serve per esaltarlo al meglio. La prima regola è non salare la bistecca prima della cottura ma farlo quando la bistecca è già stata tolta dalla griglia e pronta per essere servita.
Alla ricerca della salatura perfetta per le carni (per le quali, si è ampiamente capito, vado pazzo) ho girato per gli scaffali dell’ipermercato nel quale lavoro e mi sono reso conto che, specialmente negli ultimi anni, i tipi di sale sono diventati tantissimi ed oltre al classico sale da cucina esistono sali gastronomici molto più caratterizzati ed adatti a vari tipi di cibo.
Ciò che distingue fra di loro i diversi tipi di sale è il suo grado di sapidità, cioè di “intensità” che rappresenta un elemento fondamentale perché è quello che enfatizzerà il sapore del cibo che ci si appresta a condire. Nel sceglierlo bisogna tenere conto di diversi fattori, primo fra tutti la consistenza. Grani più consistenti e tridimensionali come quelli del sale grosso ad esempio, mantenendosi intatti anche a contatto con la carne oltre a conferire una sapidità di solito più accentuata, contribuiscono a rendere più piacevole il morso.
Altro fattore di cui tener conto è la mineralità: i sali gastronomici di solito conservano la propria mineralità naturale che dipende da diversi fattori, tra cui la provenienza. Anche questo è un fattore importante per trovare il giusto abbinamento, anche dal punto di vista nutritivo.
Una delle differenze sostanziali tra i sali è il loro processo produttivo. Esistono sali che vengono fuori da processi di evaporazione, cioè ottenuti dall’acqua marina evaporata naturalmente o meccanicamente, ci sono i sali da miniera, estratti dal sottosuolo e quindi naturalmente più ricchi di tracce minerali e poi i cosiddetti sali arricchiti, cioè aromatizzati naturalmente attraverso diversi procedimenti, dall’affumicatura alla macerazione.
I sali che oggi conosciamo arrivano dalle più disparate parti del mondo e posseggono differenti caratteristiche di sapore e proprietà nutrizionali. Il più comune, quello che utilizziamo praticamente ogni giorno è il sale marino, ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare e che troviamo in due varianti: a cristalli sottili (sale fino) e a cristalli più grandi (sale grosso).
Quest’ultimo tipo è il più indicato per il condimento della carne perché non si scioglie troppo velocemente e ne esalta il sapore con una leggera sapidità. Spostandoci per il globo passiamo in rassegna i diversi tipi di sale cominciando dalla lontana Asia dove troviamo il sale rosa dell’Himalaya che è forse uno dei più conosciuti, con il suo colore tipico che lo rende immediatamente riconoscibile. Viene estratto da giacimenti che si trovano a 200km sotto l’Himalaya e non contiene iodio, questo gli conferisce una sapidità più “pura” e meno pungente.
Proprio come quest’ultimo anche il sale Blu di Persia viene estratto da giacimenti rocciosi. In particolare, in questo caso, si tratta di giacimenti che si trovano dove un tempo sorgeva il bacino idrico di Semnan, nell’attuale Iran. Il suo colore intenso è legato alla presenza di oligoelementi, tra cui il cloruro di potassio. La produzione è limitata a poche tonnellate all’anno per questo motivo è molto costoso. Il suo sapore è leggermente più delicato del classico sale da cucina, con tante note di mineralità.
Tra i salì più antichi conosciuti c’è poi il Sale rosso delle Hawaii un sale marino non raffinato il cui colore caratteristico è dovuto alla presenza di ossidi di ferro ottenuti dal processo di cristallizzazione che avviene a stretto contatto con l’argilla rossa vulcanica. Il suo sapore ricco e robusto, estremamente persistente, lo rende adatto praticamente a tutti i tipi di piatti.
Un sale particolarmente “gustoso” è il Sale affumicato un tipo di sale marino composto principalmente di cloruro di sodio, con tracce di calcio, magnesio, potassio, ferro e zinco. Pe ottenerlo il sale marino cristallizzato viene messo a contatto col fumo della combustione di vari tipi di legno aromatico, in particolare di quercia e ginepro, il che gli dona un aroma intenso e caratteristico e lo rende particolarmente adatto alla carne cotta alla brace a cui conferisce un aroma deciso e inconfondibile.
Veniamo al Sale grigio bretone o francese un sale raccolto nelle saline delle acque del Mar Celtico, tra Francia e Gran Bretagna. Esistono diversi tipi di questo sale in commercio, ma l’originale sale grigio, per mantenere inalterate le sue proprietà, deve essere raccolto a mano e cristallizzato in modo naturale. Il suo colore è dovuto al processo di cristallizzazione che avviene a stretto contatto con le argille naturali. Il suo gusto è molto leggero, è naturalmente ricco di magnesio e calcio, ed è adatto a condire qualsiasi tipo di pietanza senza coprirne il sapore.
Parliamo in ultimo di un sale molto particolare, il famoso Sale di Maldon il quale non si presenta in grani, ma in scaglie. Prende il nome dalla cittadina inglese in cui si produce che si trova nella regione dell’Essex, sull’estuario del fiume Blackwater. Per ottenerlo l’acqua viene raccolta durante l’alta marea, poi filtrata e fatta bollire. Infine la temperatura viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale con la caratteristica forma a piramide cava che vengono poi sbriciolati e messi ad essiccare in forno. E’ un sale molto apprezzato dagli chef in quanto non è tanto più sapido del normale sale marino ma, proprio grazie ai fiocchi, resta in bocca più a lungo risultando particolarmente croccante.
Ognuno di questi sali ha un sapore e caratteristiche diverse che lo renderanno più o meno piacevole per il palato di ciascuno, per cui la scelta sarà sicuramente molto soggettiva. Proprio testandoli con le diverse pietanze è possibile scoprire il giusto abbinamento che consentirà di esaltare al meglio il sapore dei diversi cibi ed in particolare della carne. E voi siete pronti a cominciare il giro del mondo del gusto che vi porterà a scegliere il vostro sale preferito?
Il compito principale del sale è quello di dare sapidità ai nostri cibi rendendoli più intensi per il palato ed è per questo che padroneggiarne l’uso diventa essenziale per poter dare vita ad una cucina giusta ed equilibrata. In particolare modo, l’utilizzo del sale nella cucina delle carni è una vera e propria arte e risulta fondamentale per ottenere grigliate perfette.
La bistecca va condita e salata con grande attenzione affinché il suo sapore si preservi intatto e il palato ne possa gioire, soprattutto quando si ha a che fare con una carne di alta qualità. La semplicità solitamente è essenziale per non coprire il gusto già perfetto di una bistecca le cui carni sono state selezionate con cura e, anzi, serve per esaltarlo al meglio. La prima regola è non salare la bistecca prima della cottura ma farlo quando la bistecca è già stata tolta dalla griglia e pronta per essere servita.
Alla ricerca della salatura perfetta per le carni (per le quali, si è ampiamente capito, vado pazzo) ho girato per gli scaffali dell’ipermercato nel quale lavoro e mi sono reso conto che, specialmente negli ultimi anni, i tipi di sale sono diventati tantissimi ed oltre al classico sale da cucina esistono sali gastronomici molto più caratterizzati ed adatti a vari tipi di cibo.
Ciò che distingue fra di loro i diversi tipi di sale è il suo grado di sapidità, cioè di “intensità” che rappresenta un elemento fondamentale perché è quello che enfatizzerà il sapore del cibo che ci si appresta a condire. Nel sceglierlo bisogna tenere conto di diversi fattori, primo fra tutti la consistenza. Grani più consistenti e tridimensionali come quelli del sale grosso ad esempio, mantenendosi intatti anche a contatto con la carne oltre a conferire una sapidità di solito più accentuata, contribuiscono a rendere più piacevole il morso.
Altro fattore di cui tener conto è la mineralità: i sali gastronomici di solito conservano la propria mineralità naturale che dipende da diversi fattori, tra cui la provenienza. Anche questo è un fattore importante per trovare il giusto abbinamento, anche dal punto di vista nutritivo.
Una delle differenze sostanziali tra i sali è il loro processo produttivo. Esistono sali che vengono fuori da processi di evaporazione, cioè ottenuti dall’acqua marina evaporata naturalmente o meccanicamente, ci sono i sali da miniera, estratti dal sottosuolo e quindi naturalmente più ricchi di tracce minerali e poi i cosiddetti sali arricchiti, cioè aromatizzati naturalmente attraverso diversi procedimenti, dall’affumicatura alla macerazione.
I sali che oggi conosciamo arrivano dalle più disparate parti del mondo e posseggono differenti caratteristiche di sapore e proprietà nutrizionali. Il più comune, quello che utilizziamo praticamente ogni giorno è il sale marino, ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare e che troviamo in due varianti: a cristalli sottili (sale fino) e a cristalli più grandi (sale grosso).
Quest’ultimo tipo è il più indicato per il condimento della carne perché non si scioglie troppo velocemente e ne esalta il sapore con una leggera sapidità. Spostandoci per il globo passiamo in rassegna i diversi tipi di sale cominciando dalla lontana Asia dove troviamo il sale rosa dell’Himalaya che è forse uno dei più conosciuti, con il suo colore tipico che lo rende immediatamente riconoscibile. Viene estratto da giacimenti che si trovano a 200km sotto l’Himalaya e non contiene iodio, questo gli conferisce una sapidità più “pura” e meno pungente.
Proprio come quest’ultimo anche il sale Blu di Persia viene estratto da giacimenti rocciosi. In particolare, in questo caso, si tratta di giacimenti che si trovano dove un tempo sorgeva il bacino idrico di Semnan, nell’attuale Iran. Il suo colore intenso è legato alla presenza di oligoelementi, tra cui il cloruro di potassio. La produzione è limitata a poche tonnellate all’anno per questo motivo è molto costoso. Il suo sapore è leggermente più delicato del classico sale da cucina, con tante note di mineralità.
Tra i salì più antichi conosciuti c’è poi il Sale rosso delle Hawaii un sale marino non raffinato il cui colore caratteristico è dovuto alla presenza di ossidi di ferro ottenuti dal processo di cristallizzazione che avviene a stretto contatto con l’argilla rossa vulcanica. Il suo sapore ricco e robusto, estremamente persistente, lo rende adatto praticamente a tutti i tipi di piatti.
Un sale particolarmente “gustoso” è il Sale affumicato un tipo di sale marino composto principalmente di cloruro di sodio, con tracce di calcio, magnesio, potassio, ferro e zinco. Pe ottenerlo il sale marino cristallizzato viene messo a contatto col fumo della combustione di vari tipi di legno aromatico, in particolare di quercia e ginepro, il che gli dona un aroma intenso e caratteristico e lo rende particolarmente adatto alla carne cotta alla brace a cui conferisce un aroma deciso e inconfondibile.
Veniamo al Sale grigio bretone o francese un sale raccolto nelle saline delle acque del Mar Celtico, tra Francia e Gran Bretagna. Esistono diversi tipi di questo sale in commercio, ma l’originale sale grigio, per mantenere inalterate le sue proprietà, deve essere raccolto a mano e cristallizzato in modo naturale. Il suo colore è dovuto al processo di cristallizzazione che avviene a stretto contatto con le argille naturali. Il suo gusto è molto leggero, è naturalmente ricco di magnesio e calcio, ed è adatto a condire qualsiasi tipo di pietanza senza coprirne il sapore.
Parliamo in ultimo di un sale molto particolare, il famoso Sale di Maldon il quale non si presenta in grani, ma in scaglie. Prende il nome dalla cittadina inglese in cui si produce che si trova nella regione dell’Essex, sull’estuario del fiume Blackwater. Per ottenerlo l’acqua viene raccolta durante l’alta marea, poi filtrata e fatta bollire. Infine la temperatura viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale con la caratteristica forma a piramide cava che vengono poi sbriciolati e messi ad essiccare in forno. E’ un sale molto apprezzato dagli chef in quanto non è tanto più sapido del normale sale marino ma, proprio grazie ai fiocchi, resta in bocca più a lungo risultando particolarmente croccante.
Ognuno di questi sali ha un sapore e caratteristiche diverse che lo renderanno più o meno piacevole per il palato di ciascuno, per cui la scelta sarà sicuramente molto soggettiva. Proprio testandoli con le diverse pietanze è possibile scoprire il giusto abbinamento che consentirà di esaltare al meglio il sapore dei diversi cibi ed in particolare della carne. E voi siete pronti a cominciare il giro del mondo del gusto che vi porterà a scegliere il vostro sale preferito?
