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JE SUIS MONSIEUR MAILLARD…
In un periodo dove Masterchef e le trasmissioni di cucina la fanno da padrona non solo tra le massaie italiane intente e preparare pranzi e cene per i propri cari ma anche tra le diverse generazioni di appassionati di cucina, alzi la mano chi non ha sentito mai parlare della ormai famigerata reazione di Maillard.
Piazzate una bella bistecca su una padella molto calda, attendete qualche istante affinché sfrigoli per bene, girate la carne, annusate e guardate la crosticina che si è formata sulla parte precedentemente a contatto con la padella: ecco, questo è l’inizio della reazione di Maillard! Imparando a conoscerla bene, si può servire in tavola il proprio secondo di carne cotto al punto giusto. Basta solo far attenzione a non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
A questa reazione, studiata dal medico e chimico Louis-Camille Maillard nei primi anni del novecento, si deve il sapore tostato della carne cotta ad alta temperatura. In questo vero e proprio processo chimico/culinario a farla da padrone sono le proteine, presenti in abbondanza nella carne. Le proteine sono composte da una serie di aminoacidi che, come piccoli mattoncini lego, sono uniti tra loro a formare un’unica catena.
Nella prima fase della cottura, innescati dall’alta temperatura, gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri presenti naturalmente nella carne formando dapprima una glicosammina, e quindi una serie di composti di Amadori (NON QUELLO DEL POLLO EH!) e Heyns. Dopo questa vi è una seconda fase>/b> che, sintetizzata in maniera semplice e diretta, innesca una serie di processi dai quali si ottengono i composti responsabili dell’aroma degli alimenti cotti ed una terza ed ultima fase in cui vengono a formarsi le melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri.
Per ottenere una ottima reazione di Maillard dal punto di vista chimico la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi (l’importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e veloce) e il contenitore dove farla avvenire dovrebbe essere in metallo. Ci sono alimenti naturalmente ricchi di zuccheri necessari ad avviare la reazione di Maillard. Altri invece sono poveri degli zuccheri necessari (ad esempio le carni bianche) e quindi per favorire la tostatura della carne bisogna aggiungere alcuni ingredienti catalizzatori, come vino o limone, che contengono sia zucchero che gli elementi acidi utili per favorire la reazione. Vi chiederete allora se non sarebbe più semplice utilizzare il comune zucchero da cucina. La risposta stà nel fatto che il saccarosio non basta, per attivare la reazione di Maillard serve che lo zucchero sia scomposto nei suoi due componenti principali, glucosio e fruttosio. Questa “scomposizione” avviene combinando lo zucchero con vino o altre sostanze acide, come ad esempio il limone. Ecco perchè le marinature sono ottimi catalizzatori per ottenere la reazione.
Ah….un piccolo trucco: aggiungere un po’ di bicarbonato accelera la reazione (le sostanze basiche rappresentano infatti un forte acceleratore delle reazioni di Maillard).
Come detto, a farla da padrone nella reazione è l’alta temperatura, ecco perché nella carne bollita non avviene la Maillard visto che la temperatura massima che si raggiunge per l’ebollizione è di circa 100°C, per via della presenza dell’acqua. Di contro, invece, la frittura consente di ottenere una reazione Maillard eccellente, avvenendoad altissima temperatura ed in un ambiente privo di acqua. Proprio l’acqua e l’umidità rischiano di rovinare questa reazione. La presenza di acqua sulla superficie della carne allunga il tempo di cottura e abbassa la temperatura nell’attesa che il liquido evapori, per cui il rischio è di non arrivare velocemente agli agognati 140°C.
Per questo motivo, per ottenere la bistecca perfetta, la carne deve rimanere fuori dal frigo per almeno mezza giornata prima di essere cucinata e successivamente tamponata con carta assorbente: la cottura avviene a temperatura così alta, e per così poco tempo, che il cuore della bistecca non può essere troppo freddo o rischiamo che rimanga completamente crudo. Altro accorgimento è quello di ungere di olio la superficie della carne.
In parole povere, se la vostra bistecca è abbastanza grassa, non è necessario aggiungere olio. Il grasso, infatti, da una parte isola la bistecca dalla padella o dalla griglia, senza il rischio che si attacchi, s’altra parte, fa in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme e la deliziosa “crosta” della Maillard si formi su tutta la superficie. Altrimenti, se si tratta di un taglio di carne particolarmente magro, potete cospargerlo con dell’olio d’oliva massaggiando i lati della carne. Il burro invece è meglio non usarlo perchè rischia di bruciare se portato ad alte temperature. Tra gli oli, il consiglio è di usare oli vegetali ad alto punto di fumo (arachidi ad esempi).
La temperatura di cottura va mantenuta abbastanza alta (ma non troppo). Cuociamo la nostra carne fino al punto desiderato e una volta cotta, mettiamola su un piatto coperta con della carta di alluminio per un paio di minuti, in modo che i succhi interni si ridistribuiscano, creando una bistecca più morbida. LA PADELLA GIUSTA ED I GIUSTI PASSAGGI Per favorire la reazione è bene utilizzare padelle in metallo, spesse e pesanti, che riescano a distribuire bene il calore e mantenerlo. Usando invece una pentola antiaderente l’imbrunimento è più difficile.
Cominciamo scaldando la padella vuota a fuoco medio-alto. Quando è ben calda, adagiamo la nostra bisteccona senza occupare troppo il contenitore, altrimenti la temperatura potrebbe abbassarsi troppo e non ci sarebbe spazio per fare evaporare l’acqua che, raccogliendosi sul fondo, abbasserebbe appunto la temperatura.
La carne per restare tenera va cotta poco tempo ad alte temperature. Non ci spaventiamo se inizia a sfrigolare o a schizzare, dopo aver poggiato le bistecche sulla padella, allontaniamoci senza smuoverle e lasciamole 1 o 2 minuti per favorire la reazione di Maillard, poi si staccheranno da sole. Non giriamole finchè, alzandone un pezzetto, non vedriamo che la carne è imbrunita al punto giusto, a questo punto possiamo rigirare la nostra bistecca. Se tutto va come deve, avremo la nostra carne perfettamente dorata e croccante all’esterno, e ben succosa e morbida all’interno.
Evviva monsiuer Mailard!!!
Piazzate una bella bistecca su una padella molto calda, attendete qualche istante affinché sfrigoli per bene, girate la carne, annusate e guardate la crosticina che si è formata sulla parte precedentemente a contatto con la padella: ecco, questo è l’inizio della reazione di Maillard! Imparando a conoscerla bene, si può servire in tavola il proprio secondo di carne cotto al punto giusto. Basta solo far attenzione a non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
A questa reazione, studiata dal medico e chimico Louis-Camille Maillard nei primi anni del novecento, si deve il sapore tostato della carne cotta ad alta temperatura. In questo vero e proprio processo chimico/culinario a farla da padrone sono le proteine, presenti in abbondanza nella carne. Le proteine sono composte da una serie di aminoacidi che, come piccoli mattoncini lego, sono uniti tra loro a formare un’unica catena.
Nella prima fase della cottura, innescati dall’alta temperatura, gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri presenti naturalmente nella carne formando dapprima una glicosammina, e quindi una serie di composti di Amadori (NON QUELLO DEL POLLO EH!) e Heyns. Dopo questa vi è una seconda fase>/b> che, sintetizzata in maniera semplice e diretta, innesca una serie di processi dai quali si ottengono i composti responsabili dell’aroma degli alimenti cotti ed una terza ed ultima fase in cui vengono a formarsi le melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri.
Per ottenere una ottima reazione di Maillard dal punto di vista chimico la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi (l’importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e veloce) e il contenitore dove farla avvenire dovrebbe essere in metallo. Ci sono alimenti naturalmente ricchi di zuccheri necessari ad avviare la reazione di Maillard. Altri invece sono poveri degli zuccheri necessari (ad esempio le carni bianche) e quindi per favorire la tostatura della carne bisogna aggiungere alcuni ingredienti catalizzatori, come vino o limone, che contengono sia zucchero che gli elementi acidi utili per favorire la reazione. Vi chiederete allora se non sarebbe più semplice utilizzare il comune zucchero da cucina. La risposta stà nel fatto che il saccarosio non basta, per attivare la reazione di Maillard serve che lo zucchero sia scomposto nei suoi due componenti principali, glucosio e fruttosio. Questa “scomposizione” avviene combinando lo zucchero con vino o altre sostanze acide, come ad esempio il limone. Ecco perchè le marinature sono ottimi catalizzatori per ottenere la reazione.
Ah….un piccolo trucco: aggiungere un po’ di bicarbonato accelera la reazione (le sostanze basiche rappresentano infatti un forte acceleratore delle reazioni di Maillard).
Come detto, a farla da padrone nella reazione è l’alta temperatura, ecco perché nella carne bollita non avviene la Maillard visto che la temperatura massima che si raggiunge per l’ebollizione è di circa 100°C, per via della presenza dell’acqua. Di contro, invece, la frittura consente di ottenere una reazione Maillard eccellente, avvenendoad altissima temperatura ed in un ambiente privo di acqua. Proprio l’acqua e l’umidità rischiano di rovinare questa reazione. La presenza di acqua sulla superficie della carne allunga il tempo di cottura e abbassa la temperatura nell’attesa che il liquido evapori, per cui il rischio è di non arrivare velocemente agli agognati 140°C.
Per questo motivo, per ottenere la bistecca perfetta, la carne deve rimanere fuori dal frigo per almeno mezza giornata prima di essere cucinata e successivamente tamponata con carta assorbente: la cottura avviene a temperatura così alta, e per così poco tempo, che il cuore della bistecca non può essere troppo freddo o rischiamo che rimanga completamente crudo. Altro accorgimento è quello di ungere di olio la superficie della carne.
In parole povere, se la vostra bistecca è abbastanza grassa, non è necessario aggiungere olio. Il grasso, infatti, da una parte isola la bistecca dalla padella o dalla griglia, senza il rischio che si attacchi, s’altra parte, fa in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme e la deliziosa “crosta” della Maillard si formi su tutta la superficie. Altrimenti, se si tratta di un taglio di carne particolarmente magro, potete cospargerlo con dell’olio d’oliva massaggiando i lati della carne. Il burro invece è meglio non usarlo perchè rischia di bruciare se portato ad alte temperature. Tra gli oli, il consiglio è di usare oli vegetali ad alto punto di fumo (arachidi ad esempi).
La temperatura di cottura va mantenuta abbastanza alta (ma non troppo). Cuociamo la nostra carne fino al punto desiderato e una volta cotta, mettiamola su un piatto coperta con della carta di alluminio per un paio di minuti, in modo che i succhi interni si ridistribuiscano, creando una bistecca più morbida. LA PADELLA GIUSTA ED I GIUSTI PASSAGGI Per favorire la reazione è bene utilizzare padelle in metallo, spesse e pesanti, che riescano a distribuire bene il calore e mantenerlo. Usando invece una pentola antiaderente l’imbrunimento è più difficile.
Cominciamo scaldando la padella vuota a fuoco medio-alto. Quando è ben calda, adagiamo la nostra bisteccona senza occupare troppo il contenitore, altrimenti la temperatura potrebbe abbassarsi troppo e non ci sarebbe spazio per fare evaporare l’acqua che, raccogliendosi sul fondo, abbasserebbe appunto la temperatura.
La carne per restare tenera va cotta poco tempo ad alte temperature. Non ci spaventiamo se inizia a sfrigolare o a schizzare, dopo aver poggiato le bistecche sulla padella, allontaniamoci senza smuoverle e lasciamole 1 o 2 minuti per favorire la reazione di Maillard, poi si staccheranno da sole. Non giriamole finchè, alzandone un pezzetto, non vedriamo che la carne è imbrunita al punto giusto, a questo punto possiamo rigirare la nostra bistecca. Se tutto va come deve, avremo la nostra carne perfettamente dorata e croccante all’esterno, e ben succosa e morbida all’interno.
Evviva monsiuer Mailard!!!
