LA FIBULA E LO SPILLATORE
Esistono strumenti e figure legati al mondo del gusto che portano con se l’aura romantica della sapienza dei nostri antenati, strumenti antichi che non hanno subito evoluzioni tecnologiche e sono rimasti legati a modalità di utilizzo arcaiche che si fondono con la sensibilità dell’uomo che le utilizza.
E’ il caso della “Fibula”, antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo, utilizzato per “annusare” e valutare la maturazione dei prosciutti crudi. A prima vista la fibula appare come un punteruolo che serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi, grazie alla sua grande porosità riesce a catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.
Ma perché, ancora oggi, si usa uno strumento vecchio di secoli e non replicabile dalla moderna ingegneria dei materiali? Per una semplice e banale caratteristica dell’ago di fibula del cavallo. L’osso per via delle nervature da cui è composto può essere utilizzato in “sequenza”, puntando le varie aree del prosciutto, dalle quali preleva i profumi e gli odori, senza bisogno di resettarlo ad ogni utilizzo successivo. Trasmette cioè al naso dell’operatore un profumo, ma non lo trattiene a lungo, annullandosi al passaggio successivo ed assumendone il nuovo sentore aromatico. I tentativi di replicare le nervature dell’osso con moderni materiali sono andati a vuoto in quanto trattenevano troppo a lungo il vecchio aroma che andava inevitabilmente a mischiarsi con il nuovo, rendendo impossibile una percezione olfattiva univoca dell’uomo.
All’interno dei prosciuttifici esiste una figura fondamentale senza la quale sarebbe molto difficile valutare le caratteristiche e la corretta stagionatura dei prosciutti, una sorta di “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo. Il suo nome è “puntatore” o “spillatore” ed ha il compito appunto, di monitorare l’evoluzione dei prosciutti.
Grazie alla fibula gli spillatori riescono a percepire molte caratteristiche del pezzo oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato, se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se, al contrario, deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.
Serve molto tempo per formare la figura dello spillatore, professione di cui tutti i prosciuttifici non possono fare a meno, che allena nel corso del tempo il proprio olfatto raffinandolo per percepire tutte le caratteristiche dei prosciutti con cui si trova a lavorare. Ma come agisce lo spillatore? Lo spillatore fa penetrare la fibula per pochi centimetri nel prosciutto in modo da non rovinare la carne, ed estraendolo la annusa riuscendo a percepirne pregi e difetti. Esistono punti precisi in cui andare a praticare il foro, prima di tutto dove il prosciutto è più delicato e dove potrebbe presentare il difetto.
Si comincia sondando il gambo, ai due lati verticali del femore, all’altezza della corona (che è il punto di confine fra la parte coperta e la parte scoperta dell’interno della coscia) per percepire la consistenza del prosciutto, i suoi pregi aromatici, ma anche l’eventuale presenza di difetti profondi, tali da rendere inutilizzabile il prodotto. Si passa poi alla puntatura dell’arteria e della vena femorali, della testa del femore e dell’area sub iliaca, sotto la cosiddetta anchetta. Lì si possono manifestare i cosiddetti difetti di facciata, quasi sempre non invasivi e facilmente correggibili con un rapido tocco di coltello.
La fibula è molto delicata e va utilizzata in maniera corretta altrimenti si rischia di spezzarla all’interno delle carni e rovinare di conseguenza il prosciutto che si sta controllando. Lo stesso metodo viene utilizzato per il Culatello di Zibello che durante la sua maturazione e soprattutto alla fine viene forato, per capirne pregi e difetti. Insomma per quanti strumenti tecnologici possono nascere, ne esistono altri che non hanno tempo e che, associati ai sensi sviluppati dell’uomo ci aiutano nella valutazione e nella scelta dei prodotti migliori.
E’ il caso della “Fibula”, antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo, utilizzato per “annusare” e valutare la maturazione dei prosciutti crudi. A prima vista la fibula appare come un punteruolo che serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi, grazie alla sua grande porosità riesce a catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.
Ma perché, ancora oggi, si usa uno strumento vecchio di secoli e non replicabile dalla moderna ingegneria dei materiali? Per una semplice e banale caratteristica dell’ago di fibula del cavallo. L’osso per via delle nervature da cui è composto può essere utilizzato in “sequenza”, puntando le varie aree del prosciutto, dalle quali preleva i profumi e gli odori, senza bisogno di resettarlo ad ogni utilizzo successivo. Trasmette cioè al naso dell’operatore un profumo, ma non lo trattiene a lungo, annullandosi al passaggio successivo ed assumendone il nuovo sentore aromatico. I tentativi di replicare le nervature dell’osso con moderni materiali sono andati a vuoto in quanto trattenevano troppo a lungo il vecchio aroma che andava inevitabilmente a mischiarsi con il nuovo, rendendo impossibile una percezione olfattiva univoca dell’uomo.
All’interno dei prosciuttifici esiste una figura fondamentale senza la quale sarebbe molto difficile valutare le caratteristiche e la corretta stagionatura dei prosciutti, una sorta di “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo. Il suo nome è “puntatore” o “spillatore” ed ha il compito appunto, di monitorare l’evoluzione dei prosciutti.
Grazie alla fibula gli spillatori riescono a percepire molte caratteristiche del pezzo oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato, se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se, al contrario, deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.
Serve molto tempo per formare la figura dello spillatore, professione di cui tutti i prosciuttifici non possono fare a meno, che allena nel corso del tempo il proprio olfatto raffinandolo per percepire tutte le caratteristiche dei prosciutti con cui si trova a lavorare. Ma come agisce lo spillatore? Lo spillatore fa penetrare la fibula per pochi centimetri nel prosciutto in modo da non rovinare la carne, ed estraendolo la annusa riuscendo a percepirne pregi e difetti. Esistono punti precisi in cui andare a praticare il foro, prima di tutto dove il prosciutto è più delicato e dove potrebbe presentare il difetto.
Si comincia sondando il gambo, ai due lati verticali del femore, all’altezza della corona (che è il punto di confine fra la parte coperta e la parte scoperta dell’interno della coscia) per percepire la consistenza del prosciutto, i suoi pregi aromatici, ma anche l’eventuale presenza di difetti profondi, tali da rendere inutilizzabile il prodotto. Si passa poi alla puntatura dell’arteria e della vena femorali, della testa del femore e dell’area sub iliaca, sotto la cosiddetta anchetta. Lì si possono manifestare i cosiddetti difetti di facciata, quasi sempre non invasivi e facilmente correggibili con un rapido tocco di coltello.
La fibula è molto delicata e va utilizzata in maniera corretta altrimenti si rischia di spezzarla all’interno delle carni e rovinare di conseguenza il prosciutto che si sta controllando. Lo stesso metodo viene utilizzato per il Culatello di Zibello che durante la sua maturazione e soprattutto alla fine viene forato, per capirne pregi e difetti. Insomma per quanti strumenti tecnologici possono nascere, ne esistono altri che non hanno tempo e che, associati ai sensi sviluppati dell’uomo ci aiutano nella valutazione e nella scelta dei prodotti migliori.
