I racconti della Panza
EL CAPRICHO: IL TEMPIO PER GLI AMANTI DELLA CARNE
Ci sono luoghi nel mondo che, per gli appassionati del buon cibo, rappresentano delle vere e proprie mete di pellegrinaggio culinario, in cui si può assaporare il meglio di un determinato settore gastronomico. Per gli amanti della carne, quel luogo magico è il ristorante “El Capricho” a Jiménez de Jamuz, un piccolo villaggio di appena 800 abitanti nella provincia di León, Spagna. Questo angolo remoto, immerso tra le dolci colline e distese di grano, è diventato una destinazione iconica che attira appassionati di tutto il mondo, alla ricerca del sapore autentico e inimitabile della carne preparata dal maestro asador José Gordón.
El Capricho è il risultato della visione e della dedizione di José Gordón, chef autodidatta e imprenditore lungimirante che ha trasformato la sua passione per la cucina e l’allevamento in un vero impero gastronomico. Nato e cresciuto tra le tradizioni rurali della sua famiglia, Gordón ha imparato i segreti della griglia nel vecchio chiosco di suo padre. Oggi, tra la sua azienda agricola e il ristorante, dà lavoro a 45 persone, creando un’esperienza culinaria senza pari.
Sin dall’apertura del ristorante negli anni ’80, Gordón ha ospitato oltre 800.000 visitatori, molti dei quali partecipano anche alle visite guidate della sua azienda agricola. Il suo menù annuale prevede un consumo di 15.000 chili di chuletas (le celebri bistecche spagnole), accompagnate da una carta dei vini con oltre 3.000 etichette. Non solo: Gordón produce 20.000 bottiglie di vino dai vigneti che si estendono per 14 ettari, situati accanto ai pascoli dove i suoi buoi vivono liberi.
La qualità straordinaria delle carni di El Capricho inizia con l’allevamento dei bovini. José Gordón seleziona personalmente ogni esemplare, scegliendo razze autoctone che vengono allevate seguendo i ritmi naturali, lontano dallo stress e dalle forzature tipiche degli allevamenti intensivi. Qui, i buoi crescono liberi per sette o otto anni, pascolando su 100 ettari di terreno incontaminato. Una volta giunti alla fine della loro vita, gli animali vengono macellati direttamente nella tenuta, in modo da ridurre al minimo lo stress che, come spiega Gordón, può compromettere la qualità della carne.
Per Gordón, la macellazione rispettosa non è solo un atto etico ma anche una necessità tecnica: “Il viaggio provoca stress, e lo stress è uno dei nemici della carne”, spiega. Il rilascio di adrenalina negli animali può portare alla “febbre della carne”, un fenomeno che ne altera sapore e consistenza, rendendola più scura e dura. Il rispetto e la cura che José riserva ai suoi animali sono evidenti nel sapore eccezionale delle sue preparazioni.
Uno degli elementi distintivi di El Capricho è il **processo di frollatura**, un’arte che José ha perfezionato negli anni. Le carni vengono lasciate maturare per un periodo che può superare i **90 giorni**, nelle cantine sotterranee del ristorante, che un tempo fungevano da deposito per il vino. Qui, sotto una coltre naturale di sego e in un ambiente a temperatura e umidità controllate, la carne si ammorbidisce e sviluppa un sapore profondo e burroso. Durante la frollatura, gli enzimi naturali rompono le fibre muscolari, concentrando sapori e aromi per una carne di straordinaria intensità.
Il ristorante stesso è un viaggio nel tempo: ricavato dalle antiche cantine scavate nella roccia dal nonno di Gordón, El Capricho offre un’atmosfera intima e suggestiva, dove modernità e tradizione si fondono in perfetta armonia. Le sale sotterranee sono arredate con semplicità elegante: tovaglie in lino grezzo color sabbia, ceramiche artigianali e luci soffuse creano un ambiente accogliente e romantico, perfetto per assaporare piatti che esaltano la qualità della materia prima.
Il menu è un omaggio alla carne in tutte le sue forme: dalla “Chuleta seleccion José Gordón” (al costo di 160 euro per una porzione generosa) al menu degustazione che esplora tagli e preparazioni diverse a 180 euro. Tra le specialità, spiccano la “Steak tartare di scamone” servita con pan brioche fatto in casa, il midollo alla brace al pepe nero e i salumi artigianali come la cecina, un prodotto tipico della regione. La cucina è affidata allo chef Diego Zarate, che esegue i piatti con maestria, mantenendo un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.
Oggi, il Gruppo El Capricho comprende, oltre al ristorante, un allevamento in regime estensivo, un’industria di lavorazione della carne e l’hotel Hospedaje Doña Elvira, che offre ai visitatori un soggiorno confortevole in camere moderne e di grande gusto. Gordón ha recentemente ampliato la sua offerta con le “Bodegas Gordón“, dove produce vini unici della Valle del Jamúz, perfetti per accompagnare le sue prelibatezz
El Capricho è molto più di un ristorante: è un viaggio sensoriale che porta gli ospiti a scoprire il legame profondo tra la terra, l’allevamento e la cucina. Ogni visita è un’esperienza che risveglia i sensi e tocca il cuore, lasciando un ricordo indelebile. José Gordón ha saputo creare un luogo in cui la carne non è solo un alimento, ma una celebrazione di tradizioni secolari, di amore per la terra e di rispetto per gli animali.
Per gli appassionati della carne e della cucina d’autore, una visita a El Capricho è un viaggio che vale ogni chilometro percorso, un tributo all’autenticità e all’eccellenza culinaria che continua a richiamare intenditori da ogni angolo del pianeta!
