I racconti della Panza
IL GUSTO ANTICO (MA SEMPRE MODERNO) DEL PEPOSO DELL’IMPRUNETA
Il Peposo dell’Impruneta è molto più di un semplice piatto, è un retaggio della cultura contadina e artigianale toscana, un pezzo di storia che continua a vivere nelle tavole di oggi grazie al suo sapore ricco e speziato. L’essenza della cucina toscana sta tutta nella sua preparazione semplice ma lenta, capace di valorizzare ingredienti genuini e di dedicare il giusto tempo alla cottura meticolosa della carne. Questo stufato di carne di manzo, cotto lentamente con abbondante pepe nero e vino rosso, nasce nel cuore della Toscana e affonda le sue radici nel Medioevo.
La dizione corretta di questo delizioso piatto è “peposo all’imprunetina” perché nacque a Impruneta, una cittadina nei pressi di Firenze famosa per la produzione di mattoni e terrecotte ma, talvolta, viene chiamato anche “peposo alla fornacina” per via di alcuni aneddoti storici legati al grande Filippo di Brunellesco Lapi (1377 – 1446) detto Il Brunelleschi.
Si narra infatti che durante la costruzione della famosa cupola della cattedrale di Santa Maria del Fior, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni, cuocevano questo stufato in pentole di terracotta poste vicino ai forni usati per la produzione dei mattoni. In aggiunta a questo si racconta che il Brunelleschi stesso facesse portare il pranzo agli operai in cantiere, affinché essi non perdessero tempo nelle osterie della città.
Il piatto si preparava in maniera semplice e non richiedeva troppi ingredienti: la carne, cotta a lungo nel vino, diventava morbida e gustosa, e l’abbondante pepe contribuiva a insaporirla, coprendo eventuali difetti della carne meno pregiata utilizzata dai lavoratori. Ad accompagnare il tutto poi vi erano abbondanti razioni di pane capaci di saziare la fame degli stanchissimi operai fiorentini.
Nel corso dei secoli, il Peposo dell’Impruneta ha mantenuto la sua popolarità ed è ancora oggi uno dei simboli della cucina rustica toscana tanto da avere un marchio depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, ed un rigoroso disciplinare di produzione.
Il segreto del Peposo risiede nella qualità degli ingredienti e nella lunga cottura che esalta il sapore della carne. Gli ingredienti principali sono:
- Carne di manzo (preferibilmente muscolo o altri tagli ricchi di tessuto connettivo)
- Vino rosso toscano (Chianti o un altro vino corposo della regione)
- Pepe nero in grani (l’elemento che dà il nome al piatto)
- Aglio
- Sale
- Pane toscano (per accompagnare il piatto e gustare il delizioso sugo)
LA RICETTA
INGREDIENTI
- 1,5 Kg di cappello del prete
- 1/2 litro di Vino rosso Chianti
- 10 grandi di Pepe nero
- 4 spicchi di Aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per preparare il “peposo” cominciate mettendo i granelli di pepe in una garza e formate un sacchetto richiudendola con dello spago da cucina. Tagliate la carne a cubi regolari di circa 3 cm senza rifilare il grasso e il tessuto connettivo che vi serviranno in cottura per rendere lo stufato morbidissimo.
Mettete sul fuoco una pentola, possibilmente di terracotta (ma anche di ghisa andrà bene), poi aggiungete la carne e gli spicchi d’aglio sbucciati, quindi la garza con il pepe. Coccolate lo stufato mescolando e rosolando la carne per 10 minuti poi cospargetela con il vino rosso e coprite con il coperchio.
Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore poi mescolate la carne, regolate di sale e lasciate cuocere per altre due ore a fiamma bassa avendo cura di togliere il coperchio.
Mescolate ogni tanto poi, quando il sugo e la carne si saranno rappresi, assaggiate per verificare il grado di cottura. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua o altro vino durante la cottura per evitare che il sugo si asciughi troppo.
A questo punto togliete la garza con il pepe e quello che rimane dell’aglio, regolate di sale e servite il vostro meraviglioso “Peposo all’imprunetina”!
L’ideale, per mantenersi fedeli alla ricetta originaria, è tostare del pane toscano e spargerci sopra a mo di crema il Peposo ben caldo, chiudendo il tutto con un filo di olio Extravergine d’oliva e assaporando il gusto intenso di questo fantastico crostone di pane.
La ricetta del peposo è unica ma nel corso degli anni gli chef si sono concessi delle varianti che prevedono l’uso di passata di pomodoro o pomodori pelati per un sugo più denso e saporito oppure l’utilizzo di rosmarino o altre erbe aromatiche per dare una nota più profumata o ancora una spolverata di pepe macinato invece che in grani per un sapore ancora più intenso.
Visto il sapore deciso e saporito, il peposo si lascia accompagnare da vini rossi toscani, quali il Chianti o il Brunello di Montalcino, che riescono ad esaltare i sapori intensi dello stufato. Per un’esperienza autentica è buono servire il peposo con il purè di patate per un contrasto di consistenze.
Se non lo avete mai provato, è il momento di portare in tavola un pezzo di storia e di lasciarsi conquistare dall’autentico gusto del Peposo dell’Impruneta!
Buon appetito!
