Cominciamo la nostra ricetta “tentacolare” dalla scelta del polpo… se lo abbiamo trovato fresco dobbiamo congelarlo e poi scongelarlo quando abbiamo intenzione di cucinarlo. Questo perché tramite il congelamento ed il successivo scongelamento le terminazioni nervose si sfibrano e conferiscono alle carni del polipo la giusta morbidezza. In caso avessimo acquistato un polpo congelato ci basterà invece farlo scongelare per ottenere lo stesso risultato.

Passiamo alla fase di pulizia che deve essere minuziosa. Laviamo bene il polpo in acqua corrente, rimuoviamo prima il becco (lo troviamo al centro dei tentacoli), poi gli occhi. Con le forbici apriamo la testa del polpo, rivoltandola come se fosse un calzino ed eliminiamo le interiora e le impurità, controllando che sia ben pulita. Strofiniamo i tentacoli uno ad uno, in modo da rimuovere tutti i residui ed infine sciacquiamo accuratamente il polpo.

A pulizia conclusa, prendiamo una pentola abbastanza profonda, riempiamola d’acqua, e mettiamola a bollire con abbondante acqua salata. Una volta arrivata bollore aggiungiamo il vino bianco, le foglie di alloro e riportiamo a bollore. A questo punto prendiamo il polpo dalla testa e immergiamo i tentacoli nell’acqua bollente per qualche secondo, estraendoli subito dopo.

Ripetiamo questa operazione per altre 2 volte, al fine di fare arricciare i tentacoli e poi immergiamo tutto il polpo nell’acqua bollente, lasciandolo cuocere a fuoco medio e a tegame coperto. Il tempo di cottura dipenderà dalla pezzatura del polpo e durerà comunque almeno 40 minuti/1 ora. Come riferimento controlliamo la carne; quando toccandola con una forchetta o una pinza notiamo che è morbida e tende a sfaldarsi, il polpo è pronto. A cottura ultimata togliamo la casseruola dal fuoco e lasciamo raffreddare il polpo nella sua stessa acqua di cottura.

Non appena il polpo si raffredda, strofiniamolo per eliminarne la pelle dei tentacoli, poi tagliamolo a pezzi grossolani, avendo cura di conservare interi i tentacoli. Mettiamolo in una ciotola e condiamolo con un filo d’olio e del succo di limone, poi insaporiamolo con sale e pepe. Uniamo un pizzico di aglio in polvere ed il prezzemolo (tritato in maniera molto fine), mescolando accuratamente.

Prepariamo la salsa di olive.

Sciacquiamo le olive dalla salamoia, aggiungiamo un po\’ di polvere di aglio, qualche cappero, 4 o 5 cucchiai di Olio Extravergine di oliva, un cucchiaino di senape e “sposiamo” gli ingredienti con il frullatore. Alla fine regoliamo di sale e pepe e trasferiamo il composto in una ciotola. Accendiamo il grill del forno, disponiamo in una teglia le fette di speck su un foglio di carta forno e inforniamo per qualche minuto per ottenere delle sfoglie croccanti.

E’ ora di comporre il nostro capolavoro. Tagliamo a metà le nostre rosette e spalmiamo sulla base una bella cucchiaiata di salsa di olive, con un cucchiaio aggiungiamo un paio di tentacoli interi e qualche pezzo di polipo condito, aggiungiamo 3 fette di speck tostato, la stracciatella o la burrata, una manciata di rucola e chiudiamo con l’altra metà della nostra rosetta.

Addentiamo il nostro panino accompagnandolo con una bella birra Peroni ghiacciata!!!