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IL LARDO DI ARNAD
Tra i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) più ricercati della nostra enogastronomia nazionale, un posto di primo piano è occupato dal buonissimo lardo di Arnad, prodotto nella bassa Valle d’Aosta (nel piccolo paesino di Arnad appunto) e considerato, senza ombra di dubbio, il principe della salumeria valdostana. Dal 1996 è l’unico lardo d’Europa certificato DOP.
Anticamente, nel periodo in cui l’olio era troppo prezioso e considerato un bene per i pochi, il lardo veniva usato come condimento, cioè sciolto e, diventato liquido, si usava per friggere e condire altri alimenti. Le origini del lardo di Arnad, in particolare, risalgono al 1570, anno nel quale in un manoscritto viene raccontato di certi religiosi del Chiostro di Sant’Orso ad Aosta, che lo distribuivano per sfamare i bisognosi.
Questo gustosissimo salume si ottiene dal lardo di spalla di maiale (che deve pesare almeno 160 kg ed essere d’età non inferiore ai 9 mesi), la cui carne deve essere rosata e senza macchie. Il peso del pezzo di lardo è variabile dai 3 etti ai 4 kg e la forma del trancio deve essere quadrangolare. Per avere un gusto saporito e particolare è necessario che i suini siano alimentati con castagne e ortaggi, evitando mangimi integrati.
Dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione il lardo, ottenuto attraverso rifilatura della cotenna, viene inserito, a strati alternati con sale e acqua aromatizzata (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea), nei DOILS, antiche forme di legno (di larice, castagno o rovere) che presentano degli anfratti particolari che bloccano la fuoriuscita della salamoia. Per non stravolgere le caratteristiche del prodotto la temperatura viene mantenuta bassa.
Il recipiente viene quindi chiuso con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura durante la quale il lardo deve poi riposare per un minimo di tre mesi e un massimo di quindici. Per una conservazione prolungata il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica.
Alla fine del periodo di stagionatura, il grasso assorbe tutti i profumi tipici che lo rendono particolare. Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e dal cuore leggermente rosato. Degustandolo si scioglie in bocca lasciando al palato un sapore gradevolmente dolce.
Particolarmente ricco di grasso, il lardo di Arnad contiene una quantità di lipidi che è quasi pari al suo peso totale. Per 100 grammi di parte edibile, 99 grammi sono di grassi.
Si consuma, solitamente, tagliato a fette sottili e adagiato su tranci di polenta abbrustoliti e caldi, che lo fanno sciogliere e gli fanno sprigionare il suo aroma dolce e delicatamente aromatico, oppure in una preparazione tipica, il “Bocon du Diable”, costituito da una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele.
Anticamente, nel periodo in cui l’olio era troppo prezioso e considerato un bene per i pochi, il lardo veniva usato come condimento, cioè sciolto e, diventato liquido, si usava per friggere e condire altri alimenti. Le origini del lardo di Arnad, in particolare, risalgono al 1570, anno nel quale in un manoscritto viene raccontato di certi religiosi del Chiostro di Sant’Orso ad Aosta, che lo distribuivano per sfamare i bisognosi.
Questo gustosissimo salume si ottiene dal lardo di spalla di maiale (che deve pesare almeno 160 kg ed essere d’età non inferiore ai 9 mesi), la cui carne deve essere rosata e senza macchie. Il peso del pezzo di lardo è variabile dai 3 etti ai 4 kg e la forma del trancio deve essere quadrangolare. Per avere un gusto saporito e particolare è necessario che i suini siano alimentati con castagne e ortaggi, evitando mangimi integrati.
Dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione il lardo, ottenuto attraverso rifilatura della cotenna, viene inserito, a strati alternati con sale e acqua aromatizzata (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea), nei DOILS, antiche forme di legno (di larice, castagno o rovere) che presentano degli anfratti particolari che bloccano la fuoriuscita della salamoia. Per non stravolgere le caratteristiche del prodotto la temperatura viene mantenuta bassa.
Il recipiente viene quindi chiuso con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura durante la quale il lardo deve poi riposare per un minimo di tre mesi e un massimo di quindici. Per una conservazione prolungata il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica.
Alla fine del periodo di stagionatura, il grasso assorbe tutti i profumi tipici che lo rendono particolare. Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e dal cuore leggermente rosato. Degustandolo si scioglie in bocca lasciando al palato un sapore gradevolmente dolce.
Particolarmente ricco di grasso, il lardo di Arnad contiene una quantità di lipidi che è quasi pari al suo peso totale. Per 100 grammi di parte edibile, 99 grammi sono di grassi.
Si consuma, solitamente, tagliato a fette sottili e adagiato su tranci di polenta abbrustoliti e caldi, che lo fanno sciogliere e gli fanno sprigionare il suo aroma dolce e delicatamente aromatico, oppure in una preparazione tipica, il “Bocon du Diable”, costituito da una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele.
