La Bresaola della Valtellina è un salume con marchio indicazione geografica protetta (IGP) prodotto e lavorato esclusivamente in provincia di Sondrio secondo il disciplinare del Consorzio Bresaola della Valtellina IGP, l’organismo che tutela la Bresaola autentica e ne promuove la conoscenza e la diffusione.
Le origini della bresaola sono molto antiche e spesso difficili da ricostruire, con attestazioni scritte della prima comparsa del termine addirittura risalenti al ‘500. Tuttavia, nel corso dei secoli altre zone d’Europa, spesso confinanti o in contatto commerciale con la Valtellina, hanno sviluppato una propria versione di questo salume non insaccato: quella più nota che è giunta fino ai giorni nostri è senza dubbio la carne grigionese.
Nel Cantone dei Grigioni, produrre e mangiare carne essiccata è una tradizione che si tramanda da secoli. Denominata Bündnerfleisch e prodotta con le parti degli arti posteriori dei bovini, perlopiù di razza grigio alpina, la carne essiccata ha caratterizzato l’alimentazione delle famiglie di quest’area alpina fino all’ultimo dopoguerra, perché garantiva l’autosufficienza alimentare e rappresentava una buona scorta per i lunghi mesi invernali. Alla fine dell’autunno, parte della mandria, generalmente le vacche a fine carriera, era macellata per garantire ai capi restanti il fieno necessario per l’inverno.
La carne essiccata dei Grigioni viene prodotta da marzo fino ad ottobre. La carne fresca – magatello, noce, sottofesa, anca – deve essere pulita dal grasso e dai tendini, condita con sale e spezie (pepe, aglio, zenzero, ginepro e alloro) e immersa in salamoia per un breve periodo. I pezzi così ottenuti, lavati in acqua corrente, sono pronti per essere inseriti in una calza o in una rete, e quindi appesi. L’essiccazione avviene a una temperatura compresa tra 0 e 18 °C e può durare dai tre ai sei mesi. Durante questo periodo, i pezzi sono frequentemente premuti, anche più volte al giorno. Grazie a questa pressione, la carne assume la tipica forma rettangolare, l’umidità si distribuisce in modo regolare e non si forma un bordo troppo duro e secco.
L’essiccazione naturale richiede molto tempo e pazienza: il macellaio, per diversi mesi, deve visitare quotidianamente il locale in cui è appesa la carne, generalmente la soffitta, valutare la situazione, aprire o chiudere le finestre in base alla temperatura, ed eventualmente cambiare la posizione di alcuni pezzi, inoltre effettua operazioni di pressione sulla carne infilata in rete, conferendole così la tradizionale forma rettangolare.
L’aspetto finale della carne secca dei Grigioni è simile a quello della bresaola, così come altre affinità e parentele più o meno dirette si riscontrano con la “brési” della regione di Besançon in Francia e nel canton Vallese in Svizzera. Proprio come il salume valtellinese la Bündnerfleisch viene gustata a fette sottili e spesso in purezza, in carpaccio o come elemento principe di piatti per aperitivi. In Svizzera la carne grigionese è però anche un ingrediente molto utilizzato per la preparazione della tipica raclette di formaggio e, poiché in passato si usava tagliarla a dadini, per numerose ricette della tradizione locale: capuns, rosti, plain in pigna, zuppe d’orzo.
Le similitudini tra carne secca svizzera e bresaola sono anche nella natura di alimento di sussistenza che esse avevano in origine: all’inizio dell’inverno le mucche venivano macellate in base alla disponibilità di fieno per il periodo più freddo dell’anno, e si ricavavano scorte di carne da essiccare, che potevano poi essere conservate a lungo e consumate man mano durante i mesi successivi. La principale differenza con la Bresaola della Valtellina, invece, consiste nel fatto che la Bündnerfleisch viene pressata ripetutamente durante la lavorazione, mentre la bresaola stagiona a lungo senza subire questo tipo di trattamento.
Negli ultimi decenni, vista la crescita della domanda, molti produttori hanno abbandonato la tecnica tradizionale, il metodo di essicazione naturale senza l’utilizzo di condizionatori è andato progressivamente scomparendo dopo che si è preferito adottare processi di lavorazione industriali. Pur essendo più veloci, queste tecniche snaturano tuttavia il prodotto autentico. L’obiettivo del Presidio Carne secca dei Grigioni tradizionale è riportare in vita questa produzione antica nel luogo in cui è nata. Per completare la filiera saranno coinvolti anche diversi macellai e allevatori della regione che promuovono razze di vacche autoctone.
Oggi la carne secca grigionese è un prodotto a marchio IGP, proprio come la sua “cugina” italiana, e possiede un elevato valore nutrizionale: si tratta infatti di una carne magra, con alto contenuto di proteine, pochissimi o zero carboidrati e un buon apporto di ferro. E anche in questo la Bündnerfleisch ci ricorda da vicino la Bresaola e la sua leggerezza.