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LA MAGIA DEL GORGONZOLA
Uno dei miei formaggi preferiti in assoluto è, di sicuro, il Gorgonzola. Amo mangiarlo semplicemente spalmato sul pane oppure come base per sughi e sughetti ai formaggi, è per questo che mi sono cimentato su una piccola ricerca per scoprirne l’origine. Ma prima di partire facciamo una piccola carta di identità di questo meraviglioso formaggio. Il Gorgonzola è un formaggio erborinato, vale a dire è prodotto tramite Erborinatura che è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi.
Prodotto in Italia dal latte intero di vacca, il Gorgonzola è un formaggio DOP originario della provincia di Milano e delle province di Como, Pavia e Novara. Il suo nome, come si può facilmente intuire, deriva dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali. Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio, alcune la fanno coincidere con l’ anno 879, molte più notizie si hanno a partire del XV secolo nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Secondo una antica leggenda, un mandriano giunto a Gorgonzola per correre dalla propria amata, lasciò in un recipiente del latte cagliato; il giorno successivo, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte e per non buttare via tutto, aggiunse alla prima cagliata un”altra cagliata. Trascorso il tempo della stagionatura si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino e fu così che nacque il Gorgonzola.
Divenuto popolarissimo nell”Ottocento, la sua produzione crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche Inghilterra. Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96.
LA CARTA DI IDENTITA” DEL GORGONZOLA
Il Gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell”Alessandrino. Il formaggio gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; Per la sua produzione va utilizzato unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l”utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un formaggio erborinato (anche se fosse, in partenza, gorgonzola stesso) che abbia ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.).
È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all”aggiunta di spore di penicillium al latte (per lo più colture selezionate a livello industriale). La crosta è edibile. Ne esistono due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:
Il latte (solo vaccino) è intero e pastorizzato. Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca del metodo di ottenimento di uno stracchino (quale è il gorgonzola). Le peculiarità sono:
1) si aggiunge nel latte in caldaia (a circa 30-32 °C-per questo è un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini), oltre ai comuni fermenti (starter), la coltura di penicillium e i lieviti; le specie di penicillium utilizzate sono i roqueforti;
2) le fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio);
3) durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazioni connessi.
La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi. Da notare che per il gorgonzola moderno i ceppi di penicillium sono di tipo selezionato e aggiunto (nel latte); nel secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall”ambiente di stagionatura (grotte in primis) che è la situazione attuale di altri formaggi ad erborinatura naturale ovvero con muffe non aggiunte (standard/industriali o locali che siano).
La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “gorgonzola”.
IN CUCINA
Oltre che essere consumato da solo o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”. Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e intenso ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto.
Per l”ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.
Prodotto in Italia dal latte intero di vacca, il Gorgonzola è un formaggio DOP originario della provincia di Milano e delle province di Como, Pavia e Novara. Il suo nome, come si può facilmente intuire, deriva dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali. Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio, alcune la fanno coincidere con l’ anno 879, molte più notizie si hanno a partire del XV secolo nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Secondo una antica leggenda, un mandriano giunto a Gorgonzola per correre dalla propria amata, lasciò in un recipiente del latte cagliato; il giorno successivo, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte e per non buttare via tutto, aggiunse alla prima cagliata un”altra cagliata. Trascorso il tempo della stagionatura si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino e fu così che nacque il Gorgonzola.
Divenuto popolarissimo nell”Ottocento, la sua produzione crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche Inghilterra. Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96.
LA CARTA DI IDENTITA” DEL GORGONZOLA
Il Gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell”Alessandrino. Il formaggio gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; Per la sua produzione va utilizzato unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l”utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un formaggio erborinato (anche se fosse, in partenza, gorgonzola stesso) che abbia ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.).
È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all”aggiunta di spore di penicillium al latte (per lo più colture selezionate a livello industriale). La crosta è edibile. Ne esistono due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:
- DOLCE, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
- PICCANTE, con un sapore più deciso e forte e la pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.
Il latte (solo vaccino) è intero e pastorizzato. Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca del metodo di ottenimento di uno stracchino (quale è il gorgonzola). Le peculiarità sono:
1) si aggiunge nel latte in caldaia (a circa 30-32 °C-per questo è un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini), oltre ai comuni fermenti (starter), la coltura di penicillium e i lieviti; le specie di penicillium utilizzate sono i roqueforti;
2) le fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio);
3) durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazioni connessi.
La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi. Da notare che per il gorgonzola moderno i ceppi di penicillium sono di tipo selezionato e aggiunto (nel latte); nel secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall”ambiente di stagionatura (grotte in primis) che è la situazione attuale di altri formaggi ad erborinatura naturale ovvero con muffe non aggiunte (standard/industriali o locali che siano).
La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “gorgonzola”.
IN CUCINA
Oltre che essere consumato da solo o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”. Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e intenso ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto.
Per l”ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.
