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LA SALAMA DA SUGO DI FERRARA
La “Salama da sugo” è da oltre cinquecento anni il prodotto principe della gastronomia ferrarese. Se le sue origini rimangono piuttosto incerte, certo è invece il luogo di nascita, ovvero Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d’Este. Nata come prelibatezza per i pranzi ducali, in seguito divenne alimento dei contadini di molte zone del ferrarese, che ne rimangono i più genuini depositari.
La leggenda attribuisce il merito del suo prosperare a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d’Este agli inizi del ‘500, che usava organizzare spesso e volentieri feste e banchetti a cui partecipavano i primi grandi maestri di cucina come Cristoforo da Messisbugo i quali cominciarono a dare vita a quella che sarà poi la vera gastronomia italiana e che fecero diventare Ferrara uno dei principali centri della civiltà rinascimentale, con la sua capacità di attirare a sè numerosi personaggi illustri che vi si fermavano per soggiornare, ospitati e nutriti a spese della corte.
La “Salama da sugo” è uno dei salumi italiani IGP (è stata iscritta nel registro delle indicazioni geografiche protette il 24 ottobre 2014) più gustosi e particolari e viene preparata macinando varie parti del maiale come la coppa del collo, il guanciale, la polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, con una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali vengono poi aggiunte sale, pepe e noce moscata. La sua ricetta di preparazione è molto antica e la si fa risalire alla metà Settecento nei trattati di Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo.
La concia dell’impasto finisce con l’aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato che aromatizza l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, e conferisce al salume il suo tipico gusto deciso e corposo. L’impasto viene poi insaccato nella vescica del maiale e gli viene fornita la sua caratteristica forma rotondeggiante. Attraverso la legatura si formano otto o sedici spicchi a seconda della grandezza. Si parte facendo fare alla salama qualche giorno d’iniziale essiccatura per poi continuare la stagionatura per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.
La vera magia di questo strano e antico salume sta nel procedimento per la sua cottura che segue rigorosamente i laboriosi passaggi tramandati dalla tradizione. Il primo passaggio, detto piombatura, prevede l’immersione della salama in acqua fredda. E’ in realtà un passaggio di controllo qualitativo in quanto, se la salama affonda come un piombo significa che non presenta difetti insorti durante la stagionatura, se invece tende a galleggiare significa che durante la maturazione si sono formate piccole sacche d’aria all’interno che potrebbero averla irrancidita.
La seconda fase è invece già preparatoria prevede ancora un bagno per la nostra salama che viene immersa in acqua tiepida per una intera notte per poi essere lavata sotto l’acqua corrente per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura naturale.
Arriva quindi il momento della cottura che avviene in una pentola alta tale da permettere che la salamina possa restare sospesa e non toccare né il fondo né le pareti durante tutta la cottura che dura dalle quattro alle otto ore (a seconda della percentuale di grasso presente nell’impasto originario e dal tempo di stagionatura). Nelle salame più grasse la cottura si raggiunge in un minor tempo perché il grasso durante la stagionatura riduce la disidratazione ed il conseguente calo di peso (rispetto ad una salama di alta qualità ottenuta da carni più magre) quindi rimane più morbido e la cottura si raggiunge più velocemente.
Anche la stagionatura influisce sulla durata della cottura in quanto più è stata prolungata è più a lungo occorre cuocere per compensare perdita di acqua precedente. La lunga fase di cottura restituisce così alla salama la sua gradevole consistenza.
Per poter cuocere la salama in maniera corretta è necessario appenderla tramite lo spago di legatura a un lungo cucchiaio o un mestolo da cucina in legno appoggiato trasversalmente sul bordo della pentola. In fase di cottura parte del grasso fuoriesce e l’impasto raggiunge la giusta consistenza ed il gusto più intenso.
La lunga cottura è una fase critica che necessita della giusta esperienza in quanto la salama deve restare sempre sospesa e sempre coperta dall’acqua, risulta quindi fondamentale il rabbocco della pentola con acqua calda quando necessario.
Se la preparazione e la cottura comunque vi spaventano sappiate che esistono confezioni di salamina da sugo precotta, esattamente come già avviene, anche se con ben altra diffusione territoriale, per zampone Modena, cotechino, Stinco di maiale ed altri prodotti simili.
Ma veniamo alla parte che ci piace, quella in cui mettiamo la nostra bella salama in tavola. Prima regola è quella di consumare la salama ben calda. Si procede quindi rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipiente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi.
Il contorno con il quale gustarla è rigorosamente il purè di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Per il suo alto contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico ma è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i cappelletti, oppure dolci come il pampepato, la tenerina, la torta con le tagliatelle o la zuppa inglese.
Un altro modo diffuso di consumare la salamina è affettata fredda. Dopo la cottura, quando il prodotto si è raffreddato, per alcuni giorni è possibile tagliarlo a fette come un altro salume tradizionale e gustato nelle stesse situazioni.
Considerata una buona amica della tradizione estense la nostra amica ha, come è naturale che sia per un salume così famoso ed antico, una serie di sagre a lei dedicate e persino un campionato mondiale. La “Sagra della salamina da sugo al cucchiaio” si tiene tra fine settembre e inizio ottobre a Poggio Renatico, in località Madonna Boschi. La “Sagra della salama da sugo di Buonacompra” si tiene a metà di luglio a Buonacompra dove a metà ottobre di si tengono anche “I giorni della salama da sugo I.G.P.”. Alla salama è dedicato anche il “Campionato mondiale della salama da sugo” che si tiene nella seconda metà di febbraio a Fiscaglia.
La leggenda attribuisce il merito del suo prosperare a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d’Este agli inizi del ‘500, che usava organizzare spesso e volentieri feste e banchetti a cui partecipavano i primi grandi maestri di cucina come Cristoforo da Messisbugo i quali cominciarono a dare vita a quella che sarà poi la vera gastronomia italiana e che fecero diventare Ferrara uno dei principali centri della civiltà rinascimentale, con la sua capacità di attirare a sè numerosi personaggi illustri che vi si fermavano per soggiornare, ospitati e nutriti a spese della corte.
La “Salama da sugo” è uno dei salumi italiani IGP (è stata iscritta nel registro delle indicazioni geografiche protette il 24 ottobre 2014) più gustosi e particolari e viene preparata macinando varie parti del maiale come la coppa del collo, il guanciale, la polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, con una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali vengono poi aggiunte sale, pepe e noce moscata. La sua ricetta di preparazione è molto antica e la si fa risalire alla metà Settecento nei trattati di Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo.
La concia dell’impasto finisce con l’aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato che aromatizza l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, e conferisce al salume il suo tipico gusto deciso e corposo. L’impasto viene poi insaccato nella vescica del maiale e gli viene fornita la sua caratteristica forma rotondeggiante. Attraverso la legatura si formano otto o sedici spicchi a seconda della grandezza. Si parte facendo fare alla salama qualche giorno d’iniziale essiccatura per poi continuare la stagionatura per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.
La vera magia di questo strano e antico salume sta nel procedimento per la sua cottura che segue rigorosamente i laboriosi passaggi tramandati dalla tradizione. Il primo passaggio, detto piombatura, prevede l’immersione della salama in acqua fredda. E’ in realtà un passaggio di controllo qualitativo in quanto, se la salama affonda come un piombo significa che non presenta difetti insorti durante la stagionatura, se invece tende a galleggiare significa che durante la maturazione si sono formate piccole sacche d’aria all’interno che potrebbero averla irrancidita.
La seconda fase è invece già preparatoria prevede ancora un bagno per la nostra salama che viene immersa in acqua tiepida per una intera notte per poi essere lavata sotto l’acqua corrente per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura naturale.
Arriva quindi il momento della cottura che avviene in una pentola alta tale da permettere che la salamina possa restare sospesa e non toccare né il fondo né le pareti durante tutta la cottura che dura dalle quattro alle otto ore (a seconda della percentuale di grasso presente nell’impasto originario e dal tempo di stagionatura). Nelle salame più grasse la cottura si raggiunge in un minor tempo perché il grasso durante la stagionatura riduce la disidratazione ed il conseguente calo di peso (rispetto ad una salama di alta qualità ottenuta da carni più magre) quindi rimane più morbido e la cottura si raggiunge più velocemente.
Anche la stagionatura influisce sulla durata della cottura in quanto più è stata prolungata è più a lungo occorre cuocere per compensare perdita di acqua precedente. La lunga fase di cottura restituisce così alla salama la sua gradevole consistenza.
Per poter cuocere la salama in maniera corretta è necessario appenderla tramite lo spago di legatura a un lungo cucchiaio o un mestolo da cucina in legno appoggiato trasversalmente sul bordo della pentola. In fase di cottura parte del grasso fuoriesce e l’impasto raggiunge la giusta consistenza ed il gusto più intenso.
La lunga cottura è una fase critica che necessita della giusta esperienza in quanto la salama deve restare sempre sospesa e sempre coperta dall’acqua, risulta quindi fondamentale il rabbocco della pentola con acqua calda quando necessario.
Se la preparazione e la cottura comunque vi spaventano sappiate che esistono confezioni di salamina da sugo precotta, esattamente come già avviene, anche se con ben altra diffusione territoriale, per zampone Modena, cotechino, Stinco di maiale ed altri prodotti simili.
Ma veniamo alla parte che ci piace, quella in cui mettiamo la nostra bella salama in tavola. Prima regola è quella di consumare la salama ben calda. Si procede quindi rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipiente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi.
Il contorno con il quale gustarla è rigorosamente il purè di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Per il suo alto contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico ma è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i cappelletti, oppure dolci come il pampepato, la tenerina, la torta con le tagliatelle o la zuppa inglese.
Un altro modo diffuso di consumare la salamina è affettata fredda. Dopo la cottura, quando il prodotto si è raffreddato, per alcuni giorni è possibile tagliarlo a fette come un altro salume tradizionale e gustato nelle stesse situazioni.
Considerata una buona amica della tradizione estense la nostra amica ha, come è naturale che sia per un salume così famoso ed antico, una serie di sagre a lei dedicate e persino un campionato mondiale. La “Sagra della salamina da sugo al cucchiaio” si tiene tra fine settembre e inizio ottobre a Poggio Renatico, in località Madonna Boschi. La “Sagra della salama da sugo di Buonacompra” si tiene a metà di luglio a Buonacompra dove a metà ottobre di si tengono anche “I giorni della salama da sugo I.G.P.”. Alla salama è dedicato anche il “Campionato mondiale della salama da sugo” che si tiene nella seconda metà di febbraio a Fiscaglia.
