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LA STORIA “PICCANTE” DELLA SCALA SCOVILLE
1. LA SCALA DI SCOVILLE E ALCUNE CLASSIFICAZIONI
Nato nel 1865, Wilbur Scoville ha avuto il merito di ideare una scala che consente di classificare le diverse tipologie di peperoncini sulla base della loro piccantezza. Secondo il test del chimico, i peperoncini sono ordinati su un valore numerico che indica la quantità di capsaicina contenuta (la sostanza che provoca il tipico senso di bruciore). Secondo questa scala, ad esempio, la paprica (tra le sostanze meno piccanti classificate) ha livello di capsaicina tra 100 e 1000, mentre l’Habanero Red Savina, chiamato anche “lingua del diavolo”, è classificato nella fascia tra 350mila e 855mila. Ma non è niente in confronto allo spray al peperoncino, che può arrivare a un livello di capsaicina di 5 milioni e 300 mila.
2. SCALA DI SCOVILLE: STORIA DELLA CLASSIFICAZIONE DEI PEPERONCINI
Ma vediamo in modo più approfondito cosa fece esattamente Wilbur Scoville e come arrivò alla classificazione dei peperoncini. L’idea di creare una scala e suddividere i peperoncini per grado di piccantezza gli venne nel 1912, mentre stava studiando un nuovo tipo di balsamo nei laboratori della società farmaceutica Parke-Davis. Scoville brevettò un procedimento – chiamato in seguito “test organolettico di Scoville” – che prevedeva di diluire l’estratto di peperoncino da analizzare all’interno di una soluzione liquida composta da acqua e zucchero.
L’iter di analisi creato da Wilbur Scoville suggeriva di diluire continuamente l’estratto di peperoncino fino a quando il gruppo di assaggiatori coinvolti nell’esperimento non lo ritenesse completamente privo di piccantezza. Questo test, però, venne giudicato troppo empirico per avere una valenza scientifica (questo perché il gusto è soggettivo e non può essere standardizzato come invece il rigore scientifico richiede). Oggi, però, si continua ad usare la “scala di Scoville”, ovvero il sistema scientifico messo a punto in seguito dallo studioso, che misura appunto il grado di piccantezza di ogni singolo peperoncino, in base alla quantità di capsaicina, espressa in unità SHU (Scoville Heat Units, appunto unità di piccantezza di Scoville).
3. COME FUNZIONA LA SCALA DI WILBUR SCOVILLE
Scopriamo, quindi, come funziona esattamente la misurazione dei singoli peperoncini secondo questa scala e come avviene la classificazione. Nella scala di Scoville, i peperoncini vengono classificati sulla base di un numero che identifica la quantità di capsaicina(responsabile del calore e della piccantezza del peperoncino) contenuta all’interno. Un peperone dolce, che quindi non contiene capsaicina, ha un valore pari a zero, mentre il peperoncino più piccante al mondo, almeno fino ad oggi, ovvero il “Pepper X”, ha un valore di 3.180.000 shu (l’unità di misura è appunto la Scoville Heat Units, che misura appunto il calore generato dalla capsaicina).
La capsaicina pura – solo per avere un riferimento – occupa il gradino più alto della classifica, che corrisponde a 16 milioni di shu. Inventato da Ed Currie, lo stesso che creò il celebre Carolina Reaper, il Pepper X è al momento il peperoncino più ambito dagli amanti di piccantezza di tutto il mondo ed è usato per la preparazione di salse e condimenti di vario genere.
4. CLASSIFICA DEI PEPERONCINI SECONDO LA SCALA DI PICCANTEZZA DI SCOVILLE
Ma i peperoncini più comunemente usati in cucina, per la preparazione di piatti piccanti, come vengono classificati nella scala di Wilbur Scoville? Per avere un’idea generale dei valori, possiamo prendere come riferimento la paprika, che arriva appena a 900 shu, i valori del peperoncino Jalapeno, invece – uno dei più usati in cucina – oscilla tra i 3.000 e i 10.000 shu, quelli del peperoncino calabrese (ad esempio la varietà del Corno di Calabria, il peperoncino di Soverato o la varietà Diavolicchio) non superano i 30.000 shu.
Percorrendo la scala di Wilbur Scoville dal basso (peperoncini non piccanti e poco piccanti) verso l’alto (i peperoncini più piccanti al mondo), troviamo il Pimento e lo Sweet Bell Pepper, che misurano 0 shu, il peperone, il peperoncino Mexican Bell, il Cherry e il New Mexico Pepper si trovano tra i 100 e i 1.000 shu, tra i 1.000 e i 2.500 troviamo peperoncini come Ancho, Pasilla, Sandia e Cascabel. Tra i 2.000 e i 5.000 shu ci sono, invece, i peperoncini Mirasol, Chipotle e Poblano. A seguire troviamo il peperoncino calabrese (come abbiamo visto va tra i 15.000-30.000 shu); tra i 30.000 e i 50.000 c’è invece il Cayenna, a seguire il Fuoco della Prateria (50.000-100.000).
In linea di massima, quindi, possiamo dire che i peperoncini comunemente usati nelle cucine – e quindi facilmente tollerati dai comuni palati – non superano i 50.000 shu. Dopo i 100.000 iniziamo a trovare le varietà di Habanero, che fino a qualche anno fa era considerato il peperoncino più piccante al mondo ed è stato successivamente superato da altre varietà derivate da innesti: Habanero Lemon, Habanero Chicolate, Habanero Orange e anche l’Habanero Red Savina, uno tra i peperoncini più piccanti e maggiormente diffusi che contiene tra i 350.000 e gli 855.000 shu, tanto da essere chiamato anche con il nome “Lingua del Diavolo”. A seguire, sempre salendo nella scala di Wilbur Scoville, troviamo peperoncini ancora più piccanti, come Nara Dorset e Naga Morich (970.000 shu), Scorpione di Trinidad e Naga Viper (fino a 2.000.000 di shu), Carolina Reaper (fino a 2.200.000 di shu), a seguire c’è poi il peperoncino utilizzato per usi diversi da quelli alimentari, come lo spray al peperoncino antiaggressione (5.300.000) fino ad arrivare alla capsaicina pura (16.000.000 di shu).
La scala di Scoville è un modo per misurare il grado di piccantezza dei frutti delle piante del genere Capsicum, meglio conosciute come peperoni o peperoncini. La bilancia è stata ideata nel 1912 dal chimico americano Wilbur Scoville mentre lavorava per Parke Pharmaceuticals cercando di trovare un peperoncino adatto da utilizzare in un unguento che produce calore. È stato chiamato così per calcolare la quantità di capsaicina presente nei diversi peperoni, una sostanza interessante che risulta essere il componente attivo che provoca i diversi gradi di calore. La capsaicina è responsabile del bruciore sulla lingua, di far sudare il corpo e può persino provocare dolore alle orecchie. In effetti, i peperoni immagazzinano la capsaicina per dissuadere i predatori dal mangiarli.
5. COME VENGONO MISURATE LE UNITA’ DELLA SCALA DI SCOVILLE (SHU)
In passato il numero delle unità di Scoville veniva stabilito attraverso un test organolettico effettuato da un gruppo di circa cinque esperti che diluivano l’estratto di ciascun peperone (ovvero un estratto alcolico di olio di capsaicina da un peperone essiccato) in acqua zuccherata. In questo modo hanno modificato gradualmente il loro rapporto fino a rilevare la quantità di diluizione necessaria per evitare di rilevare la sensazione piccante di ogni estratto.
Quindi, se ci sono voluti 5.000 cucchiaini di acqua zuccherata per portare un cucchiaino di pepe jalapeño a un livello “senza calore” per gli assaggiatori, allora al jalapeño veniva assegnato un SHU (Scoville Heat Units) di 5.000. Allo stesso modo, se a un peperoncino Habanero Chocolate vengono assegnate 450.000 unità Scoville, sono necessari 450.000 cucchiaini di acqua zuccherata per neutralizzare il calore. Sono tanti cucchiaini! Dagli anni ’80, invece di misurare la sensazione soggettiva di piccantezza con un panel di assaggiatori umani, sono state utilizzate analisi quantitative di laboratorio come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) per stabilire la quantità di capsaicina presente nei diversi peperoni, pur utilizzando il Scala Scoville per il suo uso diffuso e per rispetto del suo inventore.
6. HPLC PER MISURARE LE UNITA’ DI CAPSAICINA
L’HPLC è il processo scientifico utilizzato per separare i componenti di una miscela per l’analisi e in questo caso ci dice quanti capsaicinoidi (capsaicina e sostanze correlate) sono presenti in parti per milione. In breve, le valutazioni della scala di Scoville sono ora assegnate in base alla quantità di capsaicina contenuta in un peperone (o salsa piccante). Ma è fondamentalmente un cenno nostalgico a Wilbur Scoville, il pioniere della misurazione del calore del peperoncino, mentre gli scienziati riconvertono i risultati del cromatografo in unità di Scoville. Il modo più semplice per pensare a questo è che una parte della capsaicina chimica per milione (ppm) equivale a circa quindici unità di Scoville.
Ma anche il test HPLC nutre dubbi sulla sua conversione in unità Scoville. Alcuni scienziati ritengono che la conversione tenda a collocare la piccantezza dei peperoni troppo in basso sulla scala rispetto al punteggio che darebbe un degustatore umano. Ma anche così, per qualcosa che varia così ampiamente, la scala di Scoville è precisa quanto deve essere: aiuta i fanatici del cibo caldo a determinare il calore di tutto, dai peperoni alle salse piccanti e persino i cibi gourmet più speziati. Comunque sia, la scala di Scoville parte da 0 (cibo senza capsaicina) e arriva fino a 16 milioni (capsaicina pura), considerando che un prodotto potente come lo spray al peperoncino della polizia ha una SHU compresa tra 2,5 e 5 milioni. Per riferimento, alcuni anni fa un’azienda statunitense ha commercializzato “16 Million Reserve” che era proprio questo: cristalli di capsaicina puri.
7. LA SCALA DI SCOVILLE E’ SOLO PER I PEPERONI?
La bilancia Scoville può essere utilizzata non solo per misurare i peperoni ma anche per qualsiasi cosa fatta con i peperoni, come la salsa piccante. Quello che viene realmente misurato è la concentrazione di capsaicina, il principio attivo che produce la sensazione di piccante e piccante sulla lingua. Quindi, se giri quella bottiglia di salsa Tabasco che probabilmente hai in cucina e controlli l’etichetta, vedrai la sua piccantezza espressa nelle unità di Scoville. Ma la scala di Scoville può essere utilizzata anche per misurare altre piante che producono sostanze chimiche pungenti.
Ad esempio, l’euforbia della resina (Euphorbia resinifera), una specie simile a un cactus originaria del Marocco, che produce una sostanza chimica chiamata resiniferatossina che è mille volte più pungente sulla scala di Scoville della capsaicina pura, una sostanza che raggiunge i 15 miliardi di SHU: se il diavolo esiste, potrebbe usarlo per fare i gargarismi! In effetti, la molecola è così potente che ora viene studiata come potenziale analgesico per alcuni dolori neuropatici e viene utilizzata per svelare i meccanismi del dolore.
8. QUANTO E’ PRECISA LA SCALA DI SCOVILLE?
La scala di Scoville è affidabile nel senso che utilizza un accurato processo scientifico (Cromatografia liquida ad alte prestazioni) per misurare la quantità di capsaicina presente in un particolare peperone. Tuttavia, le valutazioni di Scoville cambiano anche a seconda delle condizioni di crescita del peperone, come i livelli di umidità e il tipo di terreno; e anche la sua maturità, la discendenza dei semi e altri fattori, quindi un jalapeño in condizioni di crescita ottimali avrà più capsaicina di un jalapeño privato di sostanze nutritive, luce solare, ecc. In effetti, puoi spesso vedere che un peperoncino ha un intervallo sulla scala di Scoville (ad es. I peperoncini Boule de Feu vanno da 300.000 a 400.000 SCU).
Questa varianza spiega le possibili differenze di capsaicina tra i singoli peperoni Boule de Feu in base al loro fenotipo. Tuttavia, possiamo affermare con precisione che la valutazione della scala Scoville di questa varietà lo rende un peperone che fornirà una quantità di calore eccezionale (e per alcune persone, insopportabile).
9. QUAL’E’ IL PEPERONCINO PIU’ PICCANTE DELLA SCALA DI SCOVILLE?
Ci sono circa 60 specie all’interno del genere Capsicum, di cui solo cinque sono coltivate: Anuum, Chinense, Baccatum, Frutescens e Pubescens. Tuttavia, esistono migliaia di varietà risultanti dall’ibridazione e dalla selezione, alcune delle quali talmente piccanti da poter essere addirittura pericolose per la salute se non prese con cautela. Non tutti hanno la stessa “potenza di combustione”; infatti ce ne sono alcuni, come i peperoni dolci e la paprika, che non contengono capsaicina, non sono piccanti e hanno un valore di SHU zero.
I peperoni piccanti Padrón che molti di noi conoscono hanno tra le 2.000 e le 5.000 unità di Scoville; e la salsa Tabasco, a seconda della marca, ha tra le 100 e le 50.000 unità di Scoville. Dal 2013 il peperoncino Carolina Reaper deteneva il titolo di peperoncino più piccante della scala di Scoville ma, dal 2023, Pepper X è divenuto ufficialmente il peperoncino più piccante del mondo, con una media di 2.693.000 Scoville Heat Unit (SHU).
A coltivarlo è Ed Currie, fondatore della Puckerbutt Pepper Company (USA), che ha creato anche il precedente detentore del record, il Carolina Reaper, che ha una media di quasi 2 milioni di SHU. Il punteggio Scoville di Pepper X è stato calcolato dalla Winthrop University nella Carolina del Sud, che ha condotto test utilizzando campioni degli ultimi quattro anni. Per avere un termine di paragone, un jalapeño vale dai 3.000 agli 8.000 SHU. Una credenza comune è che i semi del peperoncino siano ciò che lo rende piccante. Questo però non è vero, perché la capsaicina è contenuta nella placenta, il tessuto che contiene i semi. L’esterno di Pepper X ha molte curve e increspature, il che significa che c’è più spazio all’interno per la crescita della placenta.
Ed ha coltivato Pepper X nella sua fattoria per oltre 10 anni, incrociandolo con alcuni dei suoi peperoncini più piccanti per aumentarne il contenuto di capsaicina. Creare nuove razze di peperoncino richiede molta pazienza. Poiché le piante della prima generazione portano molti dei tratti dei genitori, possono essere necessari diversi anni prima che i tratti desiderati emergano attraverso l’allevamento selettivo, e sono necessarie circa 10 generazioni affinché gli ibridi si stabilizzino con tratti prevedibili e frutti coerenti. Ed esegue oltre 100 incroci ogni anno, sperando che solo uno o due riescano a superare il ciclo di sviluppo di 10 anni.
Con Pepper X Ed Currie si è aggiudicato il titolo di peperoncino più piccante del mondo 10 anni dopo il Carolina Reaper speriamo non passino altri 10 anni per il prossimo record.
10. QUANTE UNITA’ SCOVILLE PUO’ PRENDERE UNA PERSONA?
In una gara estrema di mangiatori di peperoncino, come quelli che fanno parte del circuito The League of Fire, che regola tali eventi in tutto il mondo, alle vittime partecipanti potrebbe essere richiesto di mangiare da tre a cinque peperoncini Reaper crudi o da 7 a 11 milioni di unità Scoville. Immagina di cadere in un vulcano dopo una lunga sessione di sauna e avrai una vaga idea di quanto caldo ti farà entrare in bocca. E più in alto salirai nella scala di Scoville, più significativi saranno gli effetti collaterali. La meccanica di queste gare è che ad ogni round, i peperoncini diventano sempre più forti e chiunque arrivi alla finale deve mangiare i peperoncini più piccanti il più velocemente possibile.
C’è anche un altro tipo di competizione, come quella del Nagaland, in India, dove l’enfasi è sulla velocità piuttosto che sulla resistenza. I concorrenti hanno 20 secondi per mangiare quanti più peperoncini Naga (fino a 1.500.000 sulla scala di Scoville) possibile. In questi concorsi, alcuni partecipanti hanno riportato allucinazioni dopo aver mangiato cibi piccanti nella gamma di 6 milioni di SHU, mentre concentrazioni più elevate possono causare vomito e conati di vomito e possono persino far svenire qualcuno. Tuttavia, gli scienziati suggeriscono che ci vorrebbero circa 13 grammi di capsaicina pura per uccidere una persona di 70 kg: fortunatamente, nessun peperoncino si avvicina a questo livello di calore letale, quindi puoi sentirti al sicuro mangiando peperoncini senza preoccuparti di stipulare una polizza assicurativa sulla vita.
Per la gente comune, le unità Scoville che possiamo gestire dipenderanno dalla propria tolleranza individuale. Alcuni di noi possono sopportare il caldo, mentre altri preferiscono il mondo senza capsaicina dei peperoni zero SHU. E c’è chi arriva solo fino alla roulette russa dei peperoni di Padrón, in cui alcuni sono piccanti e altri no. Se stai solo immergendo le dita dei piedi nel mondo di Scoville, inizia sempre con peperoncini leggermente piccanti per determinare il tuo punto di riferimento, quindi fatti strada con le unità di calore Scoville fino a dove il tuo cuoricino ti porterà.
11. CHI HA IL RECORD MONDIALE DI MANGIATA DI PEPERONCINI PICCANTI?
Il suo nome è Gregory Foster, un californiano che è entrato nel Guinness dei primati di quest’anno per aver mangiato tre dei peperoncini tra i più piccanti del mondo (Carolina Reaper) in soli nove secondi, il tempo più breve mai registrato. Oltre alla velocità nel mangiare, questo record riguarda la tolleranza alle spezie, che è sicuramente qualcosa da considerare se stai mangiando i peperoncini più piccanti del mondo. In effetti, Foster non ha consumato solo tre Carolina Reapers per prendere il record, ne ha dovuto mangiare sei perché il suo primo tentativo si è concluso con un fallimento, poiché non ha finito di ingoiare tutti i peperoni prima che il tempo fosse scaduto. Al secondo tentativo, però, e con la bocca già riscaldata, Foster ha mangiato tutti e tre i Carolina Reaper in soli 8,72 secondi, battendo il precedente record stabilito dal canadese Mike Jack lo scorso anno, sempre con tre Carolina Reapers, ma in questa occasione prendendo leggermente più lungo per abbatterli: 9,72 secondi.
SCALA DI SCOVILLE 2024
15.000.000 – 16.000.000 Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
8.800.000 – 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
6.000.000 – 8.600.000 Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 – 5.300.000 Spray al peperoncino della polizia
2.693.000 Pepper X [Guinness world record]
2.000.000 – 2.200.000 Carolina Reaper (Ibrido), Gator Jigsaw
1.200.000 – 2.000.231 Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, M. A. Wartryx, Spray al peperoncino comune
1.800.000 Jay’s Ghost Scorpion Peach
1.500.000 Sepia Serpent
1.400.000 Gengis Khan’s Brain
1.067.286 Infinity Chilli
855.000 – 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod
1.000.000 Kraken Scorpion
876.000 – 970.000 Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili, Ghost Pepper), Naga Jolokia (Ibrido)
800.000 – 855.000 Indian Tezpur, Yaki Blue
400.000 – 450.000 Bahamian Goat, Habanero Red Savina
300.000 – 350.000 Habanero, Madame Jeanette
300.000 Fidalga Roxa
200.000 – 250.000 Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”), Pimenta de Neyde
50.000 – 100.000 Scotch Bonnet, Santaka, Chiltepin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Malagueta
30.000 – 50.000 Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin, Hot Lemon Drop, Adorno
30.000 Peperoncino Messicano, Lazzaretto Abruzzese
15.000 – 30.000 Chile de Arbol, Calabrese, Manzano
23.000 Serrano
20.000 Purple Ufo
5.000 – 15.000 Peter Pepper, Jalapeno, Mirasol, Biker Billy
10.000 Peperoncino Ciliegia
2.500 – 5.000 Chipotle, Poblano, Bishop’s Crown
1.500 – 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 – 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Baijo, Española
100 – 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 – 100 Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce
FONTE: www.idroponica.it
Nato nel 1865, Wilbur Scoville ha avuto il merito di ideare una scala che consente di classificare le diverse tipologie di peperoncini sulla base della loro piccantezza. Secondo il test del chimico, i peperoncini sono ordinati su un valore numerico che indica la quantità di capsaicina contenuta (la sostanza che provoca il tipico senso di bruciore). Secondo questa scala, ad esempio, la paprica (tra le sostanze meno piccanti classificate) ha livello di capsaicina tra 100 e 1000, mentre l’Habanero Red Savina, chiamato anche “lingua del diavolo”, è classificato nella fascia tra 350mila e 855mila. Ma non è niente in confronto allo spray al peperoncino, che può arrivare a un livello di capsaicina di 5 milioni e 300 mila.
2. SCALA DI SCOVILLE: STORIA DELLA CLASSIFICAZIONE DEI PEPERONCINI
Ma vediamo in modo più approfondito cosa fece esattamente Wilbur Scoville e come arrivò alla classificazione dei peperoncini. L’idea di creare una scala e suddividere i peperoncini per grado di piccantezza gli venne nel 1912, mentre stava studiando un nuovo tipo di balsamo nei laboratori della società farmaceutica Parke-Davis. Scoville brevettò un procedimento – chiamato in seguito “test organolettico di Scoville” – che prevedeva di diluire l’estratto di peperoncino da analizzare all’interno di una soluzione liquida composta da acqua e zucchero.
L’iter di analisi creato da Wilbur Scoville suggeriva di diluire continuamente l’estratto di peperoncino fino a quando il gruppo di assaggiatori coinvolti nell’esperimento non lo ritenesse completamente privo di piccantezza. Questo test, però, venne giudicato troppo empirico per avere una valenza scientifica (questo perché il gusto è soggettivo e non può essere standardizzato come invece il rigore scientifico richiede). Oggi, però, si continua ad usare la “scala di Scoville”, ovvero il sistema scientifico messo a punto in seguito dallo studioso, che misura appunto il grado di piccantezza di ogni singolo peperoncino, in base alla quantità di capsaicina, espressa in unità SHU (Scoville Heat Units, appunto unità di piccantezza di Scoville).
3. COME FUNZIONA LA SCALA DI WILBUR SCOVILLE
Scopriamo, quindi, come funziona esattamente la misurazione dei singoli peperoncini secondo questa scala e come avviene la classificazione. Nella scala di Scoville, i peperoncini vengono classificati sulla base di un numero che identifica la quantità di capsaicina(responsabile del calore e della piccantezza del peperoncino) contenuta all’interno. Un peperone dolce, che quindi non contiene capsaicina, ha un valore pari a zero, mentre il peperoncino più piccante al mondo, almeno fino ad oggi, ovvero il “Pepper X”, ha un valore di 3.180.000 shu (l’unità di misura è appunto la Scoville Heat Units, che misura appunto il calore generato dalla capsaicina).
La capsaicina pura – solo per avere un riferimento – occupa il gradino più alto della classifica, che corrisponde a 16 milioni di shu. Inventato da Ed Currie, lo stesso che creò il celebre Carolina Reaper, il Pepper X è al momento il peperoncino più ambito dagli amanti di piccantezza di tutto il mondo ed è usato per la preparazione di salse e condimenti di vario genere.
4. CLASSIFICA DEI PEPERONCINI SECONDO LA SCALA DI PICCANTEZZA DI SCOVILLE
Ma i peperoncini più comunemente usati in cucina, per la preparazione di piatti piccanti, come vengono classificati nella scala di Wilbur Scoville? Per avere un’idea generale dei valori, possiamo prendere come riferimento la paprika, che arriva appena a 900 shu, i valori del peperoncino Jalapeno, invece – uno dei più usati in cucina – oscilla tra i 3.000 e i 10.000 shu, quelli del peperoncino calabrese (ad esempio la varietà del Corno di Calabria, il peperoncino di Soverato o la varietà Diavolicchio) non superano i 30.000 shu.
Percorrendo la scala di Wilbur Scoville dal basso (peperoncini non piccanti e poco piccanti) verso l’alto (i peperoncini più piccanti al mondo), troviamo il Pimento e lo Sweet Bell Pepper, che misurano 0 shu, il peperone, il peperoncino Mexican Bell, il Cherry e il New Mexico Pepper si trovano tra i 100 e i 1.000 shu, tra i 1.000 e i 2.500 troviamo peperoncini come Ancho, Pasilla, Sandia e Cascabel. Tra i 2.000 e i 5.000 shu ci sono, invece, i peperoncini Mirasol, Chipotle e Poblano. A seguire troviamo il peperoncino calabrese (come abbiamo visto va tra i 15.000-30.000 shu); tra i 30.000 e i 50.000 c’è invece il Cayenna, a seguire il Fuoco della Prateria (50.000-100.000).
In linea di massima, quindi, possiamo dire che i peperoncini comunemente usati nelle cucine – e quindi facilmente tollerati dai comuni palati – non superano i 50.000 shu. Dopo i 100.000 iniziamo a trovare le varietà di Habanero, che fino a qualche anno fa era considerato il peperoncino più piccante al mondo ed è stato successivamente superato da altre varietà derivate da innesti: Habanero Lemon, Habanero Chicolate, Habanero Orange e anche l’Habanero Red Savina, uno tra i peperoncini più piccanti e maggiormente diffusi che contiene tra i 350.000 e gli 855.000 shu, tanto da essere chiamato anche con il nome “Lingua del Diavolo”. A seguire, sempre salendo nella scala di Wilbur Scoville, troviamo peperoncini ancora più piccanti, come Nara Dorset e Naga Morich (970.000 shu), Scorpione di Trinidad e Naga Viper (fino a 2.000.000 di shu), Carolina Reaper (fino a 2.200.000 di shu), a seguire c’è poi il peperoncino utilizzato per usi diversi da quelli alimentari, come lo spray al peperoncino antiaggressione (5.300.000) fino ad arrivare alla capsaicina pura (16.000.000 di shu).
La scala di Scoville è un modo per misurare il grado di piccantezza dei frutti delle piante del genere Capsicum, meglio conosciute come peperoni o peperoncini. La bilancia è stata ideata nel 1912 dal chimico americano Wilbur Scoville mentre lavorava per Parke Pharmaceuticals cercando di trovare un peperoncino adatto da utilizzare in un unguento che produce calore. È stato chiamato così per calcolare la quantità di capsaicina presente nei diversi peperoni, una sostanza interessante che risulta essere il componente attivo che provoca i diversi gradi di calore. La capsaicina è responsabile del bruciore sulla lingua, di far sudare il corpo e può persino provocare dolore alle orecchie. In effetti, i peperoni immagazzinano la capsaicina per dissuadere i predatori dal mangiarli.
5. COME VENGONO MISURATE LE UNITA’ DELLA SCALA DI SCOVILLE (SHU)
In passato il numero delle unità di Scoville veniva stabilito attraverso un test organolettico effettuato da un gruppo di circa cinque esperti che diluivano l’estratto di ciascun peperone (ovvero un estratto alcolico di olio di capsaicina da un peperone essiccato) in acqua zuccherata. In questo modo hanno modificato gradualmente il loro rapporto fino a rilevare la quantità di diluizione necessaria per evitare di rilevare la sensazione piccante di ogni estratto.
Quindi, se ci sono voluti 5.000 cucchiaini di acqua zuccherata per portare un cucchiaino di pepe jalapeño a un livello “senza calore” per gli assaggiatori, allora al jalapeño veniva assegnato un SHU (Scoville Heat Units) di 5.000. Allo stesso modo, se a un peperoncino Habanero Chocolate vengono assegnate 450.000 unità Scoville, sono necessari 450.000 cucchiaini di acqua zuccherata per neutralizzare il calore. Sono tanti cucchiaini! Dagli anni ’80, invece di misurare la sensazione soggettiva di piccantezza con un panel di assaggiatori umani, sono state utilizzate analisi quantitative di laboratorio come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) per stabilire la quantità di capsaicina presente nei diversi peperoni, pur utilizzando il Scala Scoville per il suo uso diffuso e per rispetto del suo inventore.
6. HPLC PER MISURARE LE UNITA’ DI CAPSAICINA
L’HPLC è il processo scientifico utilizzato per separare i componenti di una miscela per l’analisi e in questo caso ci dice quanti capsaicinoidi (capsaicina e sostanze correlate) sono presenti in parti per milione. In breve, le valutazioni della scala di Scoville sono ora assegnate in base alla quantità di capsaicina contenuta in un peperone (o salsa piccante). Ma è fondamentalmente un cenno nostalgico a Wilbur Scoville, il pioniere della misurazione del calore del peperoncino, mentre gli scienziati riconvertono i risultati del cromatografo in unità di Scoville. Il modo più semplice per pensare a questo è che una parte della capsaicina chimica per milione (ppm) equivale a circa quindici unità di Scoville.
Ma anche il test HPLC nutre dubbi sulla sua conversione in unità Scoville. Alcuni scienziati ritengono che la conversione tenda a collocare la piccantezza dei peperoni troppo in basso sulla scala rispetto al punteggio che darebbe un degustatore umano. Ma anche così, per qualcosa che varia così ampiamente, la scala di Scoville è precisa quanto deve essere: aiuta i fanatici del cibo caldo a determinare il calore di tutto, dai peperoni alle salse piccanti e persino i cibi gourmet più speziati. Comunque sia, la scala di Scoville parte da 0 (cibo senza capsaicina) e arriva fino a 16 milioni (capsaicina pura), considerando che un prodotto potente come lo spray al peperoncino della polizia ha una SHU compresa tra 2,5 e 5 milioni. Per riferimento, alcuni anni fa un’azienda statunitense ha commercializzato “16 Million Reserve” che era proprio questo: cristalli di capsaicina puri.
7. LA SCALA DI SCOVILLE E’ SOLO PER I PEPERONI?
La bilancia Scoville può essere utilizzata non solo per misurare i peperoni ma anche per qualsiasi cosa fatta con i peperoni, come la salsa piccante. Quello che viene realmente misurato è la concentrazione di capsaicina, il principio attivo che produce la sensazione di piccante e piccante sulla lingua. Quindi, se giri quella bottiglia di salsa Tabasco che probabilmente hai in cucina e controlli l’etichetta, vedrai la sua piccantezza espressa nelle unità di Scoville. Ma la scala di Scoville può essere utilizzata anche per misurare altre piante che producono sostanze chimiche pungenti.
Ad esempio, l’euforbia della resina (Euphorbia resinifera), una specie simile a un cactus originaria del Marocco, che produce una sostanza chimica chiamata resiniferatossina che è mille volte più pungente sulla scala di Scoville della capsaicina pura, una sostanza che raggiunge i 15 miliardi di SHU: se il diavolo esiste, potrebbe usarlo per fare i gargarismi! In effetti, la molecola è così potente che ora viene studiata come potenziale analgesico per alcuni dolori neuropatici e viene utilizzata per svelare i meccanismi del dolore.
8. QUANTO E’ PRECISA LA SCALA DI SCOVILLE?
La scala di Scoville è affidabile nel senso che utilizza un accurato processo scientifico (Cromatografia liquida ad alte prestazioni) per misurare la quantità di capsaicina presente in un particolare peperone. Tuttavia, le valutazioni di Scoville cambiano anche a seconda delle condizioni di crescita del peperone, come i livelli di umidità e il tipo di terreno; e anche la sua maturità, la discendenza dei semi e altri fattori, quindi un jalapeño in condizioni di crescita ottimali avrà più capsaicina di un jalapeño privato di sostanze nutritive, luce solare, ecc. In effetti, puoi spesso vedere che un peperoncino ha un intervallo sulla scala di Scoville (ad es. I peperoncini Boule de Feu vanno da 300.000 a 400.000 SCU).
Questa varianza spiega le possibili differenze di capsaicina tra i singoli peperoni Boule de Feu in base al loro fenotipo. Tuttavia, possiamo affermare con precisione che la valutazione della scala Scoville di questa varietà lo rende un peperone che fornirà una quantità di calore eccezionale (e per alcune persone, insopportabile).
9. QUAL’E’ IL PEPERONCINO PIU’ PICCANTE DELLA SCALA DI SCOVILLE?
Ci sono circa 60 specie all’interno del genere Capsicum, di cui solo cinque sono coltivate: Anuum, Chinense, Baccatum, Frutescens e Pubescens. Tuttavia, esistono migliaia di varietà risultanti dall’ibridazione e dalla selezione, alcune delle quali talmente piccanti da poter essere addirittura pericolose per la salute se non prese con cautela. Non tutti hanno la stessa “potenza di combustione”; infatti ce ne sono alcuni, come i peperoni dolci e la paprika, che non contengono capsaicina, non sono piccanti e hanno un valore di SHU zero.
I peperoni piccanti Padrón che molti di noi conoscono hanno tra le 2.000 e le 5.000 unità di Scoville; e la salsa Tabasco, a seconda della marca, ha tra le 100 e le 50.000 unità di Scoville. Dal 2013 il peperoncino Carolina Reaper deteneva il titolo di peperoncino più piccante della scala di Scoville ma, dal 2023, Pepper X è divenuto ufficialmente il peperoncino più piccante del mondo, con una media di 2.693.000 Scoville Heat Unit (SHU).
A coltivarlo è Ed Currie, fondatore della Puckerbutt Pepper Company (USA), che ha creato anche il precedente detentore del record, il Carolina Reaper, che ha una media di quasi 2 milioni di SHU. Il punteggio Scoville di Pepper X è stato calcolato dalla Winthrop University nella Carolina del Sud, che ha condotto test utilizzando campioni degli ultimi quattro anni. Per avere un termine di paragone, un jalapeño vale dai 3.000 agli 8.000 SHU. Una credenza comune è che i semi del peperoncino siano ciò che lo rende piccante. Questo però non è vero, perché la capsaicina è contenuta nella placenta, il tessuto che contiene i semi. L’esterno di Pepper X ha molte curve e increspature, il che significa che c’è più spazio all’interno per la crescita della placenta.
Ed ha coltivato Pepper X nella sua fattoria per oltre 10 anni, incrociandolo con alcuni dei suoi peperoncini più piccanti per aumentarne il contenuto di capsaicina. Creare nuove razze di peperoncino richiede molta pazienza. Poiché le piante della prima generazione portano molti dei tratti dei genitori, possono essere necessari diversi anni prima che i tratti desiderati emergano attraverso l’allevamento selettivo, e sono necessarie circa 10 generazioni affinché gli ibridi si stabilizzino con tratti prevedibili e frutti coerenti. Ed esegue oltre 100 incroci ogni anno, sperando che solo uno o due riescano a superare il ciclo di sviluppo di 10 anni.
Con Pepper X Ed Currie si è aggiudicato il titolo di peperoncino più piccante del mondo 10 anni dopo il Carolina Reaper speriamo non passino altri 10 anni per il prossimo record.
10. QUANTE UNITA’ SCOVILLE PUO’ PRENDERE UNA PERSONA?
In una gara estrema di mangiatori di peperoncino, come quelli che fanno parte del circuito The League of Fire, che regola tali eventi in tutto il mondo, alle vittime partecipanti potrebbe essere richiesto di mangiare da tre a cinque peperoncini Reaper crudi o da 7 a 11 milioni di unità Scoville. Immagina di cadere in un vulcano dopo una lunga sessione di sauna e avrai una vaga idea di quanto caldo ti farà entrare in bocca. E più in alto salirai nella scala di Scoville, più significativi saranno gli effetti collaterali. La meccanica di queste gare è che ad ogni round, i peperoncini diventano sempre più forti e chiunque arrivi alla finale deve mangiare i peperoncini più piccanti il più velocemente possibile.
C’è anche un altro tipo di competizione, come quella del Nagaland, in India, dove l’enfasi è sulla velocità piuttosto che sulla resistenza. I concorrenti hanno 20 secondi per mangiare quanti più peperoncini Naga (fino a 1.500.000 sulla scala di Scoville) possibile. In questi concorsi, alcuni partecipanti hanno riportato allucinazioni dopo aver mangiato cibi piccanti nella gamma di 6 milioni di SHU, mentre concentrazioni più elevate possono causare vomito e conati di vomito e possono persino far svenire qualcuno. Tuttavia, gli scienziati suggeriscono che ci vorrebbero circa 13 grammi di capsaicina pura per uccidere una persona di 70 kg: fortunatamente, nessun peperoncino si avvicina a questo livello di calore letale, quindi puoi sentirti al sicuro mangiando peperoncini senza preoccuparti di stipulare una polizza assicurativa sulla vita.
Per la gente comune, le unità Scoville che possiamo gestire dipenderanno dalla propria tolleranza individuale. Alcuni di noi possono sopportare il caldo, mentre altri preferiscono il mondo senza capsaicina dei peperoni zero SHU. E c’è chi arriva solo fino alla roulette russa dei peperoni di Padrón, in cui alcuni sono piccanti e altri no. Se stai solo immergendo le dita dei piedi nel mondo di Scoville, inizia sempre con peperoncini leggermente piccanti per determinare il tuo punto di riferimento, quindi fatti strada con le unità di calore Scoville fino a dove il tuo cuoricino ti porterà.
11. CHI HA IL RECORD MONDIALE DI MANGIATA DI PEPERONCINI PICCANTI?
Il suo nome è Gregory Foster, un californiano che è entrato nel Guinness dei primati di quest’anno per aver mangiato tre dei peperoncini tra i più piccanti del mondo (Carolina Reaper) in soli nove secondi, il tempo più breve mai registrato. Oltre alla velocità nel mangiare, questo record riguarda la tolleranza alle spezie, che è sicuramente qualcosa da considerare se stai mangiando i peperoncini più piccanti del mondo. In effetti, Foster non ha consumato solo tre Carolina Reapers per prendere il record, ne ha dovuto mangiare sei perché il suo primo tentativo si è concluso con un fallimento, poiché non ha finito di ingoiare tutti i peperoni prima che il tempo fosse scaduto. Al secondo tentativo, però, e con la bocca già riscaldata, Foster ha mangiato tutti e tre i Carolina Reaper in soli 8,72 secondi, battendo il precedente record stabilito dal canadese Mike Jack lo scorso anno, sempre con tre Carolina Reapers, ma in questa occasione prendendo leggermente più lungo per abbatterli: 9,72 secondi.
SCALA DI SCOVILLE 2024
15.000.000 – 16.000.000 Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
8.800.000 – 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
6.000.000 – 8.600.000 Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 – 5.300.000 Spray al peperoncino della polizia
2.693.000 Pepper X [Guinness world record]
2.000.000 – 2.200.000 Carolina Reaper (Ibrido), Gator Jigsaw
1.200.000 – 2.000.231 Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, M. A. Wartryx, Spray al peperoncino comune
1.800.000 Jay’s Ghost Scorpion Peach
1.500.000 Sepia Serpent
1.400.000 Gengis Khan’s Brain
1.067.286 Infinity Chilli
855.000 – 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod
1.000.000 Kraken Scorpion
876.000 – 970.000 Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili, Ghost Pepper), Naga Jolokia (Ibrido)
800.000 – 855.000 Indian Tezpur, Yaki Blue
400.000 – 450.000 Bahamian Goat, Habanero Red Savina
300.000 – 350.000 Habanero, Madame Jeanette
300.000 Fidalga Roxa
200.000 – 250.000 Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”), Pimenta de Neyde
50.000 – 100.000 Scotch Bonnet, Santaka, Chiltepin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Malagueta
30.000 – 50.000 Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin, Hot Lemon Drop, Adorno
30.000 Peperoncino Messicano, Lazzaretto Abruzzese
15.000 – 30.000 Chile de Arbol, Calabrese, Manzano
23.000 Serrano
20.000 Purple Ufo
5.000 – 15.000 Peter Pepper, Jalapeno, Mirasol, Biker Billy
10.000 Peperoncino Ciliegia
2.500 – 5.000 Chipotle, Poblano, Bishop’s Crown
1.500 – 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 – 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Baijo, Española
100 – 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 – 100 Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce
FONTE: www.idroponica.it
