L’ARTE DEL TAGLIO DEI SALUMI
Nell’arte salumiera ci sono importanti fasi da conoscere che precedono la degustazione di un salume. Per esaltare il gusto di un salume è fondamentale sapere come praticare il giusto taglio. Una fetta tagliata male, infatti, può rovinare l’esperienza di gusto, mentre affettare a regola d’arte è la prima regola per assaporare al meglio la bontà dei salumi: ecco perché il taglio non è più solo da considerare una pratica necessaria, ma una vera e propria arte. In generale, per tagliare i salumi ricorriamo all’utilizzo comodo dell’affettatrice, un capolavoro di tecnologia che fu inventato nel 1862 dal meccanico bolognese Luigi Giusti (da cui anni più tardi l’azienda Berkel acquistò il brevetto), senza però disdegnare il tradizionale taglio manuale.
Se si parla di salumi crudi o cotti come la mortadella, il prosciutto cotto, il crudo, la bresaola e il culatello, per assaporarli al meglio l’ideale è tagliarli molto sottili al fine di ottenere la piacevole sensazione di sciogliersi in bocca velocemente, non troppo sottili però, altrimenti si rischierebbe di non riuscire ad ottenere una fetta intera. Ci vuole un po’ di pratica. È importante inoltre, rispettare la struttura del salume e seguire in modo trasversale la direzione delle fibre muscolari del pezzo. Per regolare con precisione il taglio della fetta è necessario utilizzare la manopola che si trova solitamente sul lato dell’affettatrice, con qualche tentativo si dovrebbe trovare lo spessore più giusto.
Un altro elemento da tenere in considerazione quando si taglia un salume è la lama che si utilizza, è importante infatti che non sia surriscaldata perché potrebbe alterare il sapore del salume, meglio quindi aspettare qualche secondo tra un taglio e l’altro per essere sicuri di un risultato ottimale.
Il salame invece deve essere tagliato tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di trovarsi con fette sbriciolate o un taglio che non riesce ad arrivare fino fondo senza riuscire ad ottenere fette intere. Alcuni salami richiedono un taglio dritto come il salame Milano, altri invece un taglio obliquo, in ogni caso, mai troppo spessa, è consigliabile che non superi la dimensione di un grano di pepe.
Ci sono poi alcuni prodotti particolarmente pregiati e di lunga stagionatura che richiedono un taglio al coltello e per i quali utilizzare l’affettatrice sarebbe un’eresia, in questo modo infatti le proprietà organolettiche vengono mantenute intatte e si riesce ad esaltarne alla perfezione l’aroma. Con un po’ di pratica, tanta attenzione e seguendo queste semplici regole in poco tempo si riusciranno facilmente ad ottenere ottimi risultati con la propria affettatrice.
La differenza tra il taglio al coltello e il taglio a macchina è notevole: per esempio, dove è presente l’osso non è necessario un intervento di eliminazione perché se non si conosce il procedimento si potrebbe facilmente rovinare il prodotto. Nel caso del Prosciutto Crudo, il taglio richiede delicatezza e omogeneità e deve interessare in modo uniforme sia la parte più grassa quella più magra. Inoltre, rispetto al taglio a macchina, con il coltello è più facile personalizzare le fette in base ai gusti di ognuno.
FONTE: www.mangiarebuono.it
Se si parla di salumi crudi o cotti come la mortadella, il prosciutto cotto, il crudo, la bresaola e il culatello, per assaporarli al meglio l’ideale è tagliarli molto sottili al fine di ottenere la piacevole sensazione di sciogliersi in bocca velocemente, non troppo sottili però, altrimenti si rischierebbe di non riuscire ad ottenere una fetta intera. Ci vuole un po’ di pratica. È importante inoltre, rispettare la struttura del salume e seguire in modo trasversale la direzione delle fibre muscolari del pezzo. Per regolare con precisione il taglio della fetta è necessario utilizzare la manopola che si trova solitamente sul lato dell’affettatrice, con qualche tentativo si dovrebbe trovare lo spessore più giusto.
Un altro elemento da tenere in considerazione quando si taglia un salume è la lama che si utilizza, è importante infatti che non sia surriscaldata perché potrebbe alterare il sapore del salume, meglio quindi aspettare qualche secondo tra un taglio e l’altro per essere sicuri di un risultato ottimale.
Il salame invece deve essere tagliato tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di trovarsi con fette sbriciolate o un taglio che non riesce ad arrivare fino fondo senza riuscire ad ottenere fette intere. Alcuni salami richiedono un taglio dritto come il salame Milano, altri invece un taglio obliquo, in ogni caso, mai troppo spessa, è consigliabile che non superi la dimensione di un grano di pepe.
Ci sono poi alcuni prodotti particolarmente pregiati e di lunga stagionatura che richiedono un taglio al coltello e per i quali utilizzare l’affettatrice sarebbe un’eresia, in questo modo infatti le proprietà organolettiche vengono mantenute intatte e si riesce ad esaltarne alla perfezione l’aroma. Con un po’ di pratica, tanta attenzione e seguendo queste semplici regole in poco tempo si riusciranno facilmente ad ottenere ottimi risultati con la propria affettatrice.
La differenza tra il taglio al coltello e il taglio a macchina è notevole: per esempio, dove è presente l’osso non è necessario un intervento di eliminazione perché se non si conosce il procedimento si potrebbe facilmente rovinare il prodotto. Nel caso del Prosciutto Crudo, il taglio richiede delicatezza e omogeneità e deve interessare in modo uniforme sia la parte più grassa quella più magra. Inoltre, rispetto al taglio a macchina, con il coltello è più facile personalizzare le fette in base ai gusti di ognuno.
FONTE: www.mangiarebuono.it
